EL MAPA SENSORIAL DEL CAFÉ, REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LAS SENSACIONES
Probar un espresso no es solo una bebida, sino se convierte en una experiencia para tus sentidos. Es por eso que, en este artículo, plasmaremos la representación gráfica de estas sensaciones captadas por nuestros sentidos, lo que se conoce como mapa sensorial.
¿Pero qué es un mapa sensorial? Es la organización y representación gráfica de un conjunto de elementos que han sido percibidos por los sentidos humanos. En referencia al café, su mapa sensorial consiste en plasmar los atributos percibidos por los sentidos de expertos y expertas en café, a partir de las características que tiene un espresso como son su aroma, sabor, color y textura. Artículo relacionado de interés https://coffeetank.net/tomar-cafe-reduce-las-posibilidades-de-recudir-diabetes/
La identificación de estos elementos nos permite reconocer características peculiares como la calidez de la taza, la acidez, el sabor, etc.
THE SENSORY MAP OF COFFEE, GRAPHIC REPRESENTATION OF SENSATIONS Trying an espresso is not just a drink, it becomes an experience for your senses. That is why, in this article, we will capture the graphic representation of these sensations captured by our senses, which is known as a sensory map. But what is a sensory map? It is the organization and graphic representation of a set of elements that have been perceived by the human senses. In reference to coffee, its sensory map consists of capturing the attributes perceived by the senses of coffee experts, based on the characteristics that an espresso has, such as its aroma, flavor, color and texture. Related article of interest
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The identification of these elements allows us to recognize peculiar characteristics such as the warmth of the cup, the acidity, the flavor, etc.
Estas características han sido recopiladas en el mapa sensorial del café, donde también se muestra la gran diversidad de sensaciones que produce el espresso en diferentes catadores. Por ende, el mapa sensorial de café gira en 3 categorías; el aroma, el gusto y la vista, que, a la ves son percibidos por sus respectivos sentidos, olfato, el gusto y la vista. Te invitamos a leer el siguiente artículo de interés https://coffeetank.net/un-estudio-asegura-que-el-cafe-permite-reducir-el-riego-de-contagio-de-covid-19/
LA VISTA PARA ANALIZAR EL COLOR Y EL CUERPO DEL CAFÉ
Este elemento se percibe con la vista y con el aspecto del café a nivel físico. Por ejemplo, si la bebida tiende a tener matices rojo oscuro, líneas marrones oscuro y una textura suave, significa que el grano de café tiene procedencia Arábica. Pero en cambio, si la crema es marrón con sombras grises y con una textura abierta, es decir, con grandes burbujas, en este caso, es café Robusta.
Po otro lado, se percibe por la vista el cuerpo del café. Este elemento es determinado por la densidad de la bebida la cual se produce por las emulsiones aceitosas y las sustancias insolubles llamadas coloides que se encuentran en los extractos.
EL AROMA DEL CAFÉ
Cientos de moléculas aromáticas proporcionan al espresso su famoso aroma intenso que permite percibirlo por el sentido del olfato. Del proceso del tostado, las moléculas aromatizantes son asimiladas, proporcionando al grano de café la conocida fragancia de tueste del que gozan los espressos.
Sin embargo, el aroma del café puede depender de diferentes variantes como la variedad y la calidad el café, junto con su preparación. Con estos elementos, cada persona distingue con su olfato distintos aromas de un mismo café. Por ejemplo, se puede notar aroma a caramelo, cereales, galletas, panadería, ligeros toques de mantequilla o vainilla, aroma a cacao del chocolate, etc.
Aunque la bebida del café no solo puede generar este tipo de sensaciones, además, la crema del café también puede hacer llegar a imaginar matices de nueces, almendras o avellanas.
EL SABOR TAN ESPECIAL DEL ESPRESSO
El gusto del café se percibe gracias a nuestras papilas gustativas. El sabor del espresso es el resultado de tres elementos esenciales para el café:
- El aroma: el sabor característico y por excelencia de la bebida negra.
- La sensación de acidez: una especie de falso sabor fresco que produce una sensación placentera.
- La sensación de dulzor: El gusto del café y su ligera y natural dulzura es el deseable componente de un espresso preparado de forma excelente.
El sentido del gusto utiliza papilas gustativas para reconocer y distinguir los sabores en el extracto, así como determinar su densidad. En conclusión, el espresso debe tener un gusto equilibrado y armonioso, no debe prevalecer ningún sabor por encima del resto, a no ser que se quiera conseguir unas preferencias específicas.
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Degustar y analizar
Degustar un espresso tiene similitudes con degustar una copa de vino tinto… Pero también podría compararse con analizar un perfume. El sentido del olfato, con el olfato directo (a través de la nariz) y retroolfatorio (a través de la deglución, en el caso del café), sí es fundamental. Evaluamos, analizamos, describimos los aromas de un café… ¡Un poco como comentamos las fragancias de un perfume! Para la bebida buscamos notas especiadas, afrutadas, florales, ácidas, amaderadas, con cuerpo… Además, la memoria olfativa nos permite orientarnos. Mientras tomamos un café (o una copa de vino), u olemos un perfume, recordamos más o menos rápidamente el aroma especiado de otro café probado hace unos meses, en un lugar específico, como recordamos tal o cual olor floral. Hay multitud de aromas para identificar en un café: así detectamos aromas florales y afrutados en los blends de la gama Arômes de Carte Noire. Investigadores y catadores estadounidenses han creado una “rueda” de aromas de café. Identificaron 85 aromas, ¡aunque se han identificado casi 800 moléculas aromáticas diferentes en el café! – como limón, pimienta, rosa, azúcar moreno, whisky o incluso aceite de oliva, que se unen para formar un sabor: afrutado, floral, ácido, dulce, vegetal, especiado, a la parrilla o incluso a chocolate. Además, esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas.
Assemblage
La “receta” de un café Pero, como ocurre con el vino, el sabor de un café no solo está ligado a su terroir. También depende del trabajo humano. Primero, la del productor local, con la elección de la variedad y la cosecha en madurez. Luego, el café es cuidadosamente limpiado, clasificado, calibrado y luego transportado a los lugares de consumo. Entonces entran en juego tostadores como los de Fraiche et Kaffe, que optarán por ofrecer los llamados cafés de origen puro, o por hacer ensamblajes (también llamados “blends”) de granos. Esto recuerda, de nuevo, a los blends que se hacen en viticultura. Para el café, los granos pueden provenir de diferentes países y han sido cosechados en diferentes temporadas. El objetivo es seleccionar lo mejor de cada variedad, crear un sabor específico mezclando aromas complementarios, pero también obtener una calidad constante durante todo el año. Finalmente, el tipo de tueste también influirá en el sabor del café y revelará los aromas. El tostador puede elegir un tueste claro (predominio de la acidez), medio (más dulzor) u oscuro (más amargor).
Al degustar una copa de vino, observamos, olemos, saboreamos. Para el café, es casi lo mismo. Se trata incluso de movilizar sus cinco sentidos. Pero la comparación entre el café y el vino no acaba ahí. Estas bebidas, por diferentes que sean, son ambas productos de una región. ¿Qué es un terroir? El Larousse da una primera descripción general: es “el conjunto de tierras de una región, consideradas desde el punto de vista de sus aptitudes agrícolas y que proporcionan uno o más productos característicos, por ejemplo un vino”.(Microclimat por el cafe).
Si hablamos de vino, la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) aclara la definición: “El “terroir” vitivinícola es un concepto que hace referencia a un espacio en el que se produce un conocimiento colectivo de las interacciones entre un ser física y biológicamente identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que otorgan características distintivas a los productos originarios de este espacio. “Terroir” incluye características específicas de suelo, topografía, clima, paisaje y biodiversidad.” Para el café, la importancia del terroir es similar. Hay pues muchos terroirs diferentes, en América Central, Brasil, África Occidental… Cada zona tiene su propio café. Los granos de un valle peruano ciertamente no tendrán el mismo sabor que los granos de un altiplano en Etiopía. ¿Por qué? ¿Cuál es la influencia del terroir en el sabor del café? Varios factores entran en juego: la naturaleza del suelo, la altitud (cuanto más alto el campo, más ácido tendrá el café), la sombra de la plantación (permitiendo el desarrollo tranquilo de las cerezas de café)… En el lenguaje cafetero lo llamamos Microclimat.
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