EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primordial del hombre: desde su infancia y de forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos según las sensaciones que experimente al consumirlos.
Las sensaciones que motivan el rechazo o la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; Depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentre.
La Evaluación Sensorial se trata del análisis estandarizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se utiliza en el control de calidad de determinados productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en tecnología alimentaria cuando se trata de evaluar un nuevo producto.
El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto.
La mayoría de las empresas lo utilizan como una herramienta clave para:
• Control de calidad y seguros.
• El desarrollo de nuevos productos o marcas.
• La mejora de productos o marcas existentes.
• Clasificación y formación del personal.
• Estudios de mercado.
INTRODUCCIÓN
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Cata y cata
Evaluación sensorial del café.
Evaluación del café verde
Graduación y clasificación del café
Requisitos de calidad para el mercado internacional
Procedimiento para evaluar café verde
Evaluación del café tostado
Ejemplo de proceso de tueste
Procedimiento para evaluar café tostado
Valoración del café en la taza
Calidad en la taza
El proceso de cata
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primordial del hombre: desde su infancia y de forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos según las sensaciones que experimente al consumirlos.
Las sensaciones que motivan el rechazo o la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; Depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentre.
La Evaluación Sensorial se trata del análisis estandarizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se utiliza en el control de calidad de determinados productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en tecnología alimentaria cuando se trata de evaluar un nuevo producto.
El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto.
La mayoría de las empresas lo utilizan como una herramienta clave para:
• Control de calidad y seguros.
• El desarrollo de nuevos productos o marcas.
• La mejora de productos o marcas existentes.
• Clasificación y formación del personal.
• Estudios de mercado.
INTRODUCCIÓN
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Cata y cata
Evaluación sensorial del café.
Evaluación del café verde
Graduación y clasificación del café
Requisitos de calidad para el mercado internacional
Procedimiento para evaluar café verde
Evaluación del café tostado
Ejemplo de proceso de tueste
Procedimiento para evaluar café tostado
Valoración del café en la taza
Calidad en la taza
El proceso de cata
EVALUACIÓN DEL
PROCESO DE TOSTACIÓN DE MUESTRA DE CAFÉ TOSTADO
Es el proceso térmico al que se somete el café verde durante un tiempo determinado, provocando una serie de cambios físicos y químicos importantes en el grano, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. Se forman entre 700 y 850 posibles compuestos constitutivos del aroma del café.
Etapas en el proceso de tostado
• Deshidratación: Evaporación de agua (125 – 187 ºC)
• Tostado: Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C)
• Enfriamiento: Interrupción del proceso de tostado con aire Una vez evaluada la muestra en verde, se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente definidos. En general, el café se tuesta en función de los siguientes parámetros:
• Tiempo
• Temperatura
• Control del flujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tostado para desarrollar procesos consistentes y fieles de un lote a otro.
El equipo de tueste debe contar con termómetros que faciliten la medición de la temperatura del tambor, del aire y de la masa de granos, de lo contrario dependerá mucho del tiempo, apariencia, olor y sonido del café.
Tiempo
La otra variable crítica en el desarrollo del tueste es la medición del tiempo que debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final.
Para ello se utiliza un cronómetro que iniciará su cuenta cuando se introduzca el café en el cilindro y se detendrá cuando se vacíe.
Flujo de aire
Esto nos permite controlar la cantidad de calor necesaria dentro del cilindro.
La aplicación de estas variables se denomina perfil de tueste de un café.
Cada tostador desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al mercado al que dirige su producto o al que quiere llevar a sus clientes.
Pero en general podemos mencionar algunos de los perfiles más comunes desarrollados para ciertos tipos de café.
• Para tipos Strictly Hard (SHB): Tueste estos cafés a una temperatura inicial alta y calor moderado en la etapa final del proceso.
Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.
• Para tipos Duros (HB): Comience a tostar con fuego moderado y continúe así hasta la etapa final del proceso.
Ejemplos: México, Honduras o Sumatra.
• Para cafés bajos (Soft Bean): Deben tostarse a bajas temperaturas durante todo el proceso.
Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o Hawaii Kona.
Tipos de Tueste Básico
• Tueste Ligero: En este punto domina la acidez mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado completamente.
• Tueste Medio (Medium): En este punto el grano desarrolla sus mejores atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general, es en este punto donde se obtiene el equilibrio de los atributos de aroma y sabor.
• Dark Roast (Oscuro): El color del grano es oscuro y tiene un sabor amargo y se hacen más evidentes los sabores aceitosos y astringentes.
• Tostado Lento (al horno): Se logra tostando a temperaturas más bajas por más tiempo.
El concepto de tostado lento varía según el equipo utilizado y la concepción del operador del proceso lento.
Cualquier tueste que tarde 20 minutos o más en lograr un color Agtron 45 se llamaría “lento”.
Algunos fabricantes deliberadamente tuestan “lentamente”, a menudo hasta 45 minutos o más. Procesos que resultan en disminución de acidez y cuerpo, disminuye el amargor, en general el sabor es plano.
• Fast Roasting (rápido): Se logra tostando a mayor temperatura por menor tiempo. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos en lograr un color Agtron 45 se llama rápido. Procesos de torrefacción que resultan en acidez no uniforme, cuerpo áspero/arenoso, con notas de amargor. En general, se acentúa la intensidad sensorial (sabores punzantes).
Notable diferencia de color entre la superficie y el interior del grano.
Los parámetros a evaluar en el café tostado son:
• Aspecto general del café: se refiere a la impresión visual de la muestra. En esta etapa se evalúa principalmente a simple vista la uniformidad del color, la textura de la superficie del grano y la presencia de granos “Quakers”.
Apariencia de tostado
Uniforme
Desigual
muy desigual
Acanalado
Liso
Además del color, en el café tostado se evalúa la cantidad de granos inmaduros (cuáqueros) que están presentes en 100 gramos de la muestra.
Quaker: Grano de café verde, sin desarrollar, inmaduro, obtenido de la cosecha de frutos inmaduros, que no se tuesta bien, presentando una coloración amarillenta al tostarse.
Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos tostados.
Se definen dos categorías:
• Olor a limpio . El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias de su origen o nivel de tueste, libre de olores extraños.
• Olor extraño . Cualquier olor que provenga de un mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminación.
Escala de colores del café tostado
Clasificación básica
• Color: Se valora según la tonalidad de la muestra. Este color está relacionado con el nivel de tueste desarrollado.
Para el análisis de calidad, la muestra debe tostarse a un nivel medio (grano entero Agtron 55).
Las coloraciones del café tostado se miden por tono usando nombres o números. Estos números se basan en escalas dadas por un colorímetro. Los términos o números más utilizados son:
Tueste claro Tueste
medio
Tueste oscuro
Agtron 75: Canela
Agtron 65: Americano
Agtron 55: Medio o City
Agtron 45: Full City
Agtron 35: Oscuro
Procedimiento para evaluar café tostado
• Se pesan 100 gramos de café tostado.
• Esta muestra se extiende sobre una superficie lisa, plana y limpia, preferentemente de color oscuro (negro o azul).
• Se separan todos los granos «Cuáqueros» que se encuentran en la muestra.
• Todos los “Cuáqueros” encontrados deben ser contados.
• Este total debe registrarse en el formulario de evaluación utilizado.
• Los datos de apariencia, olor y color deben incluirse en la hoja de evaluación.
Requisitos de la Asociación de Café Verde de Nueva York. (GCA)
Válido para contratos de café genérico (Contrato C).
REQUISITO PARA CAFÉ TOSTADO
COLOR Uniforme.
OLOR Libre de olores extraños.
ASADO Cero (0) cuáqueros.
MUESTREO Basado en 100 gramos de muestra.
Requisitos de la Asociación de Cafés Especiales de América.
(SCAA) Válido para contratos de cafés especiales.
REQUISITOS PARA CAFÉ TOSTADO
COLOR Uniforme.Agtron 55 (tostado medio)
OLOR libre de olores extraños
TOSTADO Grado especial: cero (0) cuáqueros
Café Q: máximo tres (3) cuáqueros
MUESTREO Basado en 100 gramos de muestra.
TIEMPO DE TOSTADO Entre 8 y 12 minutos
Color ideal de ventosa para SCAA entre 55 y 65
Tostados Ideales 58
Molienda Ideal 63
Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación en taza, las muestras deben tostarse entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color 55 Agtron en granos enteros, ya que en este nivel tenemos la máxima expresión de la sabor del origen del café.
REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCADO INTERNACIONAL
Por ser una bebida aromática, cuyo principal atractivo es el sabor, todo café es degustado antes de ser industrializado.
Ningún tostador utilizará un café que no haya sido catado previamente.
Independientemente de la clasificación, el nivel de calidad o la descripción que un productor atribuye a un lote determinado, el tostador en algún momento determinará si el café cumple o no con sus estándares.
El tostador normalmente compra el café verde para tostarlo, así que no te arriesgarás a comprar café de dudosa calidad.
Las empresas comercializadoras y los importadores, por otro lado, lo compran para revenderlo, por lo que están más dispuestos a aceptar el riesgo de que algunos envíos no cumplan con ciertos requisitos y tengan que ser desviados a diferentes clientes.
La presentación del café para exportación consiste en la combinación de su clasificación (preparación) y su calidad (taza).
Esta preferencia varía de un mercado a otro y de un tostador a otro.
Todos los tostadores exigen una presentación de café que satisfaga sus necesidades y una calidad confiable y constante.
Requisitos
Los requisitos se pueden dividir en dos componentes básicos que son:
• Clasificación (aspecto, color, olor, tamaño de los granos verdes y tostados)
• Calidad (aroma y sabor)
Clasificación
El café se clasifica según su apariencia, color, olor, tamaño y densidad para obtener un producto final lo más uniforme posible.
El café que no ha sido seleccionado se llama café sin clasificar o sin clasificar.
Este es el producto en su estado natural. Por lo tanto, el café sin clasificar no debe confundirse con el café clasificado como de baja calidad, término que se refiere al café de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos cuando tienen granos grandes junto con pequeños, con granos claros o quebrados.
Los frijoles pequeños a menudo se tuestan demasiado, ya que requieren menos tostado que los más grandes.
Los fragmentos muy pequeños de granos rotos pueden incluso quemarse.
La clasificación también aborda la necesidad de presentar una
producto uniforme al consumidor que compra café en grano en lugar de tostado y molido.
Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la clasificación y las exigencias del mercado al que se dirige el producto.
Los parámetros a evaluar en el café verde son:
• Aspecto general del café : Se refiere a la impresión visual de la muestra. En esta etapa se evalúa a simple vista la uniformidad del color, el tamaño y forma de los granos y la presencia de imperfecciones.
Aspecto en verde:
Uniforme
Desigual
Muy desigual Limpio
Sucio
• Olor : Se refiere a la impresión olfativa de las judías verdes. Se definen dos categorías:
• Olor a limpio.
Se espera que el café verde presente un olor fresco, a café bien procesado y seco; libre de olores extraños producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.
• Olor extraño.
Cualquier olor que provenga de un mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminación.
• Color : Se valora según el
tonalidad que presenta la muestra.
Este color está relacionado con el tipo de proceso (lavado, semilavado o natural), el método de secado y las condiciones y tiempo de almacenamiento.
Las coloraciones más comunes que se encuentran en el café verde (dorado) son:
Escala de color café verde
Verde azulado Verde azulado Verde Verdoso Verde amarillento Amarillento pálido Marrón amarillento
• Tamaño y forma : Un café bien clasificado, con un tamaño uniforme, producirá un mejor desarrollo de tueste que el obtenido de lotes no clasificados que contienen granos de diferentes tamaños. Para verificar el tamaño del grano se utilizan tamices perforados de diferentes diámetros, colocados en orden decreciente del número 20 al 13 o 12 (medido en 1/64 de pulgada) y luego fondo cerrado para el grano más pequeño.
Se depositan 100 gramos de la muestra en el tamiz superior y con un movimiento de ida y vuelta se mueven los granos durante 30 segundos, hasta que la muestra se dispersa entre todos los demás tamices. Si el café es uniforme, la mayoría de los granos quedarán retenidos por la parte superior. 16 hacia arriba, si hay muchos granos debajo del tamiz 16, podrían causar problemas en el proceso de tostado. Puede ser que el café a tostar sea generalmente pequeño con granos por debajo del tamiz 16, de ser así no deben pasar del 10% por debajo del tamiz 13.
Si el lote a tostar es café tipo caracol,
este debe ser uniforme sin que contenga más del 10% debajo de la pantalla 9 (agujero oblongo).
La notación para describir el tamaño de un grano con este sistema es «Zn», donde «n» es un número múltiplo de 1/64 de pulgada. Así, un grano Z18 es aquel que queda retenido en la hoja con agujeros de 18/64 pulgadas y por tanto mide 7,14 mm.
Tipos de tamices:
Agujeros redondos para granos planos-convexos Agujeros oblongos para granos caracol Z18 Z13 Z15 PB
• Contenido de humedad : El nivel de humedad ideal en el café verde para exportación debe estar entre 10% y 12%.
Esta medida debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del producto y para un buen desarrollo del tueste.
Durante el proceso de tostado, los granos absorben calor, liberando el agua libre en forma de vapor (agua superficial) y luego el agua de composición contenida en la materia sólida que se verá afectada primero, por la cantidad de calor del equipo tostador y segundo. , por el porcentaje de humedad en la semilla. A continuación se muestra una lista de cómo el calor y la humedad de los granos afectan el proceso de tostado: • Baja temperatura y alta humedad
del grano = Tueste lento, sabor a pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano. • Baja temperatura y baja humedad del grano = Tueste rápido, el grano se tuesta más por arriba que por dentro, sabores inconsistentes, baja acidez y cuerpo, textura áspera de los granos, con sabores metálicos. •
Alta temperatura y alta humedad del grano = Tostado rápido, el grano se tuesta más por arriba que por dentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores quemados o amargos.
• Alta temperatura y baja humedad de los granos = Tueste agresivo, los granos tienden a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con sabores quemados o amargos.
En esta evaluación se deben utilizar dispositivos que midan el contenido de humedad de manera precisa, confiable y consistente.
Diferentes equipos para medir el contenido de humedad.
• Número de imperfecciones : Se refiere al número de granos defectuosos presentes en una muestra de café.
Estos granos se clasifican de acuerdo al daño que presentan y se agrupan en cantidades determinadas siguiendo estándares definidos por el mercado nacional o internacional. Estas cantidades por tipo de defectos o grupos de granos defectuosos se denominan imperfecciones completas y se les asigna un valor o equivalencia según la incidencia que tengan en el aspecto físico o en la taza. Dentro de cada lote de café se permite cierto tipo y número de imperfecciones completas, según la preparación estipulada en el contrato.
• Preparación Europea: 5 a 8 defectos completos.
• Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas.
• Preparación Especial: Máximo 5 imperfecciones secundarias completas. Estas imperfecciones se clasifican en:
• Primarias : Afectan la apariencia física y la copa.
• Secundarios : Afectan la apariencia física.
Procedimiento para evaluar café verde
• Se debe pesar una muestra de 350 gramos. • La muestra se extiende sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color sólido, preferiblemente negro o azul oscuro.
• Todos los granos defectuosos se separan.
• Luego se agrupan por tipo de defecto según la tabla de equivalencias que se utilice.
• Se registran en la ficha de análisis según el tipo de defecto y la cantidad de granos encontrados.
• Se cuenta el total de imperfecciones completas.
• Se incluyen datos sobre: apariencia, color, olor, tamaño y contenido de humedad.
Existen diferentes sistemas de clasificación de defectos. Cada país productor o importador, incluyendo cada empresa, sea vendedor o comprador, puede establecer sus propios estándares, pero existen dos sistemas de clasificación mundial en los que se basan los demás, estos son: • El sistema de clasificación del café Green Arabica Coffee
Association de Nueva York – GCA.
• Sistema de clasificación de café verde Arábica de la Specialty Coffee Association of America – SCAA.
Requisitos de la Asociación de Café Verde de Nueva York. (ACG)
Válido para contratos de café genérico (Contrato C)
COLOR Verde uniforme
OLOR Libre de olores extraños
HUMEDAD 9% a 13%
TAMAÑO 50% mínimo sobre el tamiz 15.
5% máximo bajo el tamiz 14
IMPERFECCIONES Hasta 23. Hasta 8 imperfecciones hay no hay penalización, del 9 al 23 por cada imperfección hay una penalización de 0,01 céntimos.
MUESTREO Basado en 36 pulgadas cúbicas o 350 gramos de muestra.
REQUISITOS FÍSICOS DEL CAFÉ VERDE
EVALUACIÓN SENSORIAL GCA DEL CAFÉ
Número de granos Defecto primario Equivalencia a imperfecciones completas
1 Frijol negro 1
1 Frijol agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Materia extraña 1
3 Palos pequeños y piedras 1
1 Palo mediano y piedra Palo 2
1 Palo o piedra grande Secundario 3
Tabla de conversión de defectos para café genérico.
Número de granos Defecto Parcialmente equivalente a completo Imperfecciones
2 a 5 frijoles negros 1
2 a 5 1
5 cáscaras 1
5 flotantes 1
5 partidos o cortados 1
5 inmaduros 1
2 a 3 cáscaras 1
2 a 3 pergaminos 1
Requisitos de la Asociación de Cafés Especiales de América. (SCAA) Válido para contratos de cafés especiales.
REQUISITOS PARA EL CAFÉ VERDE
COLOR Verde uniforme
OLOR Libre de olores extraños
HUMEDAD Café lavado 10% a 12% Café natural 10% a 13%
TAMAÑO No más del 5% de variación de las especificaciones del contrato, según lo medido por la retención en las mallas tradicionales de orificio redondo.
IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. No se permiten defectos primarios.
MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra.
FÍSICO
Tabla de conversión de defectos para cafés especiales. SCAA
Número de granos Defecto primario Equivalencia a imperfecciones completas
1 Frijol negro 1
1 Frijol agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Frijol mohoso 1
5 Brocado severo 1
1 Frijoles Materia extraña 1
Número de granos Defecto secundario Equivalencia a imperfecciones completas
3 Frijoles parcialmente negros 1
3 Frijoles parcialmente amargos 1
5 Cáscaras 1
5 Flotadores 1
5 Rotos/cortados/mordidos 1
5 Inmaduros 1
5 Cáscaras 1
5 Pergaminos 1
5 Dañados o arrugados 1
10 Frijoles brocados Suave 1
El aspecto general, color, olor, tamaño y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida.
Son nuestra carta de presentación, esta primera impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto.
EVALUACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DEL CAFÉ EN TAZA
La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto exportado. Debe ser fiable y estable, adecuado a la fuente. Esto está determinado por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, también está influenciado por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, almacenamiento, transporte, el tipo de tostado y la preparación final para el consumidor.
Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es importante conocer las características del producto y orientarlo al mercado correspondiente.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con excelente acidez y aroma a mercados donde el café normalmente se tuesta mucho hasta que se vuelve muy oscuro y, por lo tanto, evapora la mayoría de estos aspectos de la infusión.
Para tener una idea de las tendencias en el mercado de consumo, Pierre Massia en su obra “La Pasión por el Café” afirma lo siguiente respecto a la preferencia por el café en Europa:
» Los finlandeses aprecian la acidez, por lo que quieren un café tostado ligero.
A los belgas y alemanes les gusta un ligero toque amargo, preferirán un asado llamado “vestido de monje” (ligero-medio). Los franceses y los italianos del norte quieren un café equilibrado con un tueste continental (medio), mientras que a los napolitanos y españoles les gusta el café amargo con un tueste oscuro casi carbonizado. »
Al realizar la compra, el tostador requiere que el productor garantice no solo que cada uno de los lotes contenga café sano y limpio, sino también que la calidad sea consistente, similar a envíos anteriores. Un productor consistente que cumple con estos requisitos tiene una ventaja sobre los competidores que no los cumplen. Estos requisitos se aplican al café de cualquier origen, independientemente de si el lote es Arábica lavado de América Latina o Natural de África.
Evaluando la calidad del café
Cuando tostamos, molemos y preparamos café con los mismos estándares, se ve bastante similar de una muestra a otra, sin embargo, tienen diferentes sabores, dependiendo del país de origen, la altitud del cultivo, el tipo de suelo y las condiciones climáticas. Los cafés varían de una región a otra y de un año a otro. Para analizar las diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado cata o “coffee cupping” en inglés. La cata es un proceso estandarizado para evaluar el aroma, el sabor y la textura de una muestra de café. Este proceso tiene lugar en varios puntos:
• En el país productor antes de la exportación.
• Con el importador antes y después de la negociación.
• Con el tostador para verificar la calidad del negocio y lanzar nuevos productos.
• Con el distribuidor.
• Con el consumidor para conocer sus preferencias.
En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluación del producto que, a través de muchos años de experiencia y degustando muchas muestras, construya una memoria sensorial de los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario común.
A través de la cata, un catador puede determinar si la calidad del café satisface las necesidades del comprador o si cumple con lo pactado en el contrato de venta. Además, la cata revela las características distintivas de cada café, identificando aquellos que son de calidad excepcional y aquellos que tienen una calidad genérica para blends. El catador suele observar la consistencia y similitud en las muestras de café.
Para las pruebas de consistencia, el catador evalúa de tres a cuatro tazas por muestra. Si alguna taza presenta diferencias, se puede repetir la prueba para comprobar la calidad total de la partida o lote. En la cata para encontrar similitudes, las muestras se prueban comparándolas con una referencia o patrón previamente definido y establecido como estándar de determinadas características; Esto se usa cuando se quiere sustituir un poco de café en una mezcla y se necesita mantener las mismas características de sabor del producto.
Juzgar con precisión la calidad del café requiere mucha práctica. Ninguna máquina o proceso de laboratorio ha podido reemplazar la sensibilidad desarrollada por el catador de café.
Para realizar una evaluación completa del café, los catadores se enfocan en tres aspectos relevantes: aroma, sabor y textura.
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los componentes del olor del café. Durante la respiración normal, el aire no llega a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, por lo que el catador debe inhalar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que se introduzca la mayor cantidad de aire en el área olfativa. Esta evaluación olfativa abarca las siguientes fases:
• Aroma seco: Es la fragancia de los granos recién molidos.
• Aroma húmedo: Se refiere a los vapores que se desprenden al contacto con el agua.
• Aroma retrogusto: Se refiere a los vapores sueltos en la boca al saborear.
• Sabor residual: Son los vapores y residuos que quedan en el paladar después de haber degustado.
Sabor
Se refiere al sabor en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso de preparación de la bebida; Estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos que se encuentran comúnmente en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones gustativas básicas: ácido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificación y descripción del sabor de la bebida, tanto en sus componentes positivos como negativos.
Textura
Conocida como sensación en la boca o sensación táctil y se refiere a la viscosidad y el contenido de grasa (conocidos colectivamente como cuerpo). El catador determina la textura examinando la sensación de los componentes que quedan suspendidos en la bebida después de preparada la infusión.
El proceso de cata
La cata consta básicamente de los siguientes pasos:
• Se colocan en la taza 8,25 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua. El café debe ser molido justo antes de la cata.
• Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, este es el aroma seco o fragancia.
• Dentro de cada taza se coloca agua caliente a una temperatura de 92 °C. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 26
• Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores desprendidos por la muestra en combinación con el agua, este es el aroma húmedo.
• Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la extracción y dilución adecuadas. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
• Se rompe la capa o corteza con una cuchara redonda, inhalando profundamente los vapores que salen de la taza para medir el carácter aromático que varía para cada tipo de café. Las partículas de café se hundirán hasta el fondo de la taza.
• Toda la escoria y las partículas de la superficie se limpian y eliminan.
• Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y se inhala. El sorteo atrae el vapor hacia la cavidad nasal y distribuye el líquido uniformemente sobre toda la lengua.
• La bebida debe ser retenida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura, limpieza y equilibrio.
• Luego se expulsa la bebida transcurrido este tiempo, dentro de un recipiente diseñado para ello, evaluando la sensación que queda en la boca después de la degustación para determinar el sabor residual.
• Deslice suavemente la lengua por el paladar para determinar la textura, el contenido de grasa y la intensidad.
• Además, se debe determinar si existen defectos en el sabor del café.
• La evaluación del sabor debe realizarse en tres etapas: caliente, templada y fría, con el fin de evaluar la consistencia y uniformidad de la bebida.
El perfil de aroma
El perfil de aroma total del café se compone de tres partes:
• Fragancia: los gases del café recién molido.
• Olor: los vapores del café recién hecho.
• Sabor residual: los vapores que quedan después de ingerir el café.
AROMA
El sentido del olfato, como el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es 10.000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y eso que el reconocimiento del olor es inmediato; la persona promedio puede identificar de 2000 a 4000 aromas diferentes, pero se saturan rápidamente. El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como la sensación resultante de la recepción de un estímulo por parte del sistema sensorial olfativo. El término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores y polvo. Lo que carece de olor se llama inodoro. El término fragancia o aroma se utiliza principalmente para caracterizar los olores del café. También existen malos olores que pueden resultar molestos y provocar rechazo, ya que afectan a la calidad del producto. Las sensaciones olfativas son difíciles de describir y clasificar. Sin embargo, se han realizado Clasificaciones observando los elementos químicos asociados con los olores de las sustancias. La investigación sobre el olfato indica que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. En función de su origen, los componentes aromáticos se pueden dividir en tres grupos:
Grupo Enzimático
Este grupo contiene compuestos aromáticos que son el resultado de reacciones enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras es un organismo vivo. Compuesto principalmente por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más volátil y más frecuente en el aroma seco del café recién molido. Este grupo se puede separar en tres categorías básicas: flores, frutas y hierbas.
Grupo Azúcar Caramelizado
Este grupo contiene los compuestos aromáticos que son el resultado de la caramelización de los azúcares, reacción que ocurre durante el proceso de tostado. Este conjunto también se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y chocolate. Este grupo es moderadamente volátil y se encuentra tanto en el aroma de una taza de café recién preparada como en los vapores de la bebida de café ingerida.
La presencia de estos azúcares caramelizados depende completamente del proceso de tostado. Debido a que los aldehídos y las cetonas generalmente se desarrollan primero, en tuestes ligeros tendrá un pronunciado carácter a nuez. A medida que continúa el proceso de tostado, las moléculas de azúcar se condensan aún más en una masa marrón conocida como caramelo, que contiene compuestos de azufre heterocíclicos y alcoholes. Por lo tanto, el tueste medio tiende a tener un carácter acaramelado. Un calor más alto reduce aún más el caramelo en los compuestos de pirazina, por lo que el tueste más oscuro puede tener un carácter a chocolate. Un calor más alto más allá de este punto quema los azúcares caramelizados, por lo que este grupo no es el conjunto distintivo de tuestes oscuros.
Grupo de Destilación Seca
Compuestos aromáticos que resultan de la reacción de la destilación seca (quema) de la fibra del grano. Este conjunto, formado principalmente por compuestos heterocíclicos, nitrilos e hidrocarburos, es el menos volátil y se encuentra con mayor frecuencia en los vapores (sabor) del café recién hecho. El grupo se compone de tres categorías básicas: resinoso (trementina), picante y carbonoso.
Cuando degustamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. Al analizar el perfil del aroma, que es la clave para representar con precisión el sabor general de un café, se deben usar términos descriptivos para cada una de estas partes.
TASTE (TASTE)
Flavor is the sensory evaluation of the water soluble matter extracted from the coffee beans during the brewing process. This matter is made up of organic and inorganic chemicals. Organic matter in coffee can be described simply as a variety of sugars, vegetable oils, and fruit acids, commonly found in most vegetables, fruits, and nuts, with taste sensations ranging from slightly sweet to very bitter. Coffee also contains organic compounds known as alkaloids (mainly caffeine) and esters (mainly chlorogenic acid), which impart a bitter taste sensation.Inorganic matter can be described as mineral salts (mainly mineral oxides, particularly potassium), which impart a salt-like taste sensation, ranging from sweet to astringent or soapy to metallic, depending on concentration. The basic primary taste sensations are: sweet, sour, salty and bitter. The bittering function only serves to modify or enhance the impression of the other three, except for low altitude, low quality, or dark roast coffees, where bitterness becomes the dominant flavor. Taste modulation is the process by which the perception of a basic flavor is altered by the relative strength of one or more of the other flavors. For example, adding salt to lemon juice increases the remarkable smoothness of the juice.
When we taste coffee, we evaluate the aromatic character of each part in particular. When analyzing the aroma profile, which is the key to accurately representing the overall flavor of a coffee, descriptive terms must be used for each of these parts.
four basic tastes
As a general rule, the tongue can detect four basic tastes: sweet, salty, sour and bitter.
Sweet
Characterized by solutions of sugars, alcohols, glycols and some acids. It is perceived mainly by the fungiform papillae on the tip of the tongue.
Salty
Characterized by solutions of chlorides, bromides, iodides, nitrates and sulfates. Perceived by the fungiform and foliate papillae on the anterior lateral part of the tongue.
Acid
Characterized by solutions of citric, tartaric and malic acid. Perceived by the foliate and fungiform papillae on the posterior sides of the tongue.
Bitter
Characterized by solutions of quinine, caffeine and other alkaloids. It is mainly perceived by the circumvallar papillae at the back of the tongue. The taste sensation of coffee combines these four basic flavors. Three of them (sweet, salty, and sour) tend to dominate the overall sense of taste, especially since the compounds that create them are present in greater amounts. Although the term bitter is popularly used to describe off-flavors, bitterness is a primary taste sensation in coffee, similar to the effects of tannins in red wines or hops in beer. Using the term bitter as an exclusively negative attribute is technically incorrect.The interaction of bitterness with other flavors contributes to give dimension and depth to the drink. This bitter note will be accentuated or diminished in relation to the botanical origin, type of process,
The taste characteristics that are evaluated are:
• Taste: Combination of aromas that are perceived when ingesting the drink and the taste sensation of the basic flavors.
• Acidity: Natural characteristic of coffee determined by the concentrations of organic acids present in the drink and that give it life and shine.
• Sweetness: This sensation is directly related to the state of maturity of the harvested coffee, depending on the amount of carbohydrates present in the grain and the level of caramelization during the roasting process.
THE TACTILE FEEL (TEXTURE)
In the sensory evaluation of coffee, the viscosity of the beverage and the excess fat, perceived between the tongue and the palate, are collectively known as body. The viscosity or thickness in relation to water, is a function of the amount of solid matter suspended in the coffee drink and the amount of sugars. The solid material is primarily made up of microscopic grain fiber particles that are not filtered out during the brewing process. Excess fat or fat content is a function of the amount of lipids (fats, oils, and waxes) in the coffee. These compounds are present in the green bean and are extracted, once roasted and ground, during the process of making the drink.These oils remain undissolved, separating from the rest of the liquid, forming an oily residue on the surface of the drink.
• Coffee with a very low fat content and with the presence of hard or non-brittle bean fiber is described as watery or watery, with low viscosity.
• Coffee with a moderate fat content and some grain fiber that has been broken down during the grinding process is described as smooth or light.
• The terms creamy or heavy should refer to a coffee with a relatively high fat content mixed with some fraction of grain fiber.
• The terms buttery or thick are appropriate adjectives for coffees with a very high fat content and a high percentage of fibrous material, with a lot of viscosity.In addition to viscosity and fat content, this tactile sensation does not help to perceive temperature changes in the drink that affect our ability to perceive in the following way: • The higher the temperature, the lower the
perception of sweetness.
• The perception of salinity decreases at higher temperatures.
• Temperature does not affect the perception of acidity.
Complementary evaluations
The set of characteristics of olfactory, taste and tactile sensations determine other evaluations that complement the evaluation and the total flavor profile of a coffee. These complementary evaluations are:
Balance or Equilibrium: Refers to the harmony of all aspects of Flavor, Aftertaste, Acidity and Body of the sample, working together and complementing or contrasting each other. If the sample is missing certain aroma or flavor attributes or if some attributes are highlighted or diminished, the Balance count would be reduced.
Cleaning: This is the basic point of quality coffee. Cleanliness is the absence of defects and contamination. It is the transparency necessary for a coffee of origin to shine. Any defective flavor or aroma will disqualify the cup. Uniformity. It refers to the consistency of the flavor in the cups, that is, it is expected that all the cups of the same sample are perceived to be of similar quality. If they taste different, the rating for this aspect would not be high.
Taster’s note or general impression : It is the summary of the entire evaluation.
A coffee that meets expectations in terms of its character and the particular flavor qualities of its origin would receive a high score.
Defects: They are the negative or bad flavors that lower the quality of the coffee. The defects in the cup that can appear are:
• Earthy: The flavor of humid earth predominates in the cup, product of fruits attacked by fungal diseases, excess humidity or poor storage of the dry grain.
• Moldy : This defect appears especially when coffee is stored with a high percentage of humidity (greater than 12%). In addition, it occurs a lot in very humid places and with high temperatures, special conditions for the development of fungi.
• Phenolic: Medicinal taste, it is a heavy and pronounced defect, therefore, it is heavily punished. It is caused by fruits that fall to the ground due to the wind or rain and get hurt;by staying in the ground for some time they are attacked by fungi. Other causes may be nuts that have remained on the coffee tree.
• Overfermented: It is one of the most punished defects, caused by a delay in pulping or by not washing the coffee at its correct fermentation point or by piling up freshly washed coffee, sometimes due to lack of installed capacity in patios or dryers. It may also be because the recirculated water is not used correctly. The tactile characteristic that is evaluated is:
• Body: which includes the viscosity, weight and texture of the drink in the mouth.
The flavor profile of coffee.
To determine this flavor profile, a previously determined numerical scale and a defined descriptive vocabulary are used. This profile is composed of the following characteristics:
• Fragrance/aroma, flavor , aftertaste or aftertaste, acidity, body, sweetness, balance, uniformity, cleanliness, overall impression, and defects.
New York Green Coffee Association requirements. (GCA) Valid for generic coffee contracts (Contract C).
PHYSICAL REQUIREMENTS FOR
GREEN CUP OF COFFEE: COFFEE IS HEALTHY IN A CUP
(FREE OF DEFECTS OR CONTAMINATIONS)
RESULT: CLEAN CUP: ACCEPTED
DEFECTIVE CUP: REJECTED
SAMPLING: 6 CUPS FROM THE SAMPLE
Requirements of the Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Valid for specialty coffee contracts.
PHYSICAL REQUIREMENTS FOR GREEN COFFEE
Cup of 80 points or more in Scaa format Free of defects or contamination
It must show some distinctive attribute in one or more of the following characteristics: flavor, acidity, body, aroma. Less than
Final score
80: below special quality
80-84.99: special
85-89.99: special origin
90-100: rare specialty
Sampling of 5 sam cups
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