Fermentacion Controlada del cafe Cenicafe AV0454
Dos tipos de fermentación más comunes: sólida y sumergida:
Fermentación sólida:
Ocurre en ausencia de agua libre, el café es despulpado con una máquina especial, retirando su concha, el grano es dirigido a un contenedor, donde los hongos unicelulares y las bacterias empiezan a descomponer el mucílago volviéndolo miel. posteriormente pasando a ser lavado y secado.
Para tazas con mayor concentración de azúcares, con notas cítricas y achocolatadas
Fermentación sumergida:
Funciona muy parecida a la fermentación sólida, solo que en esta el agua no se drena, se mantiene por encima del café, dejando reposar por un mayor tiempo. Obteniendo un PH más alto durante el proceso.
Para tazas más suaves con notas acarameladas.
Las bacterias y microorganismos funcionan distintos con y sin oxígeno.
En presencia de oxígeno es denominada Fermentación aeróbica en tanques o tinas abiertos
En ausencia de oxígeno es denominado fermentación anaeróbica, y son realizados mediante tanques con tapas.
En la mayoría de las fincas o agropecuarias utilizan el proceso de fermentación aeróbica. mientras que en grandes centrales manejan el proceso anaeróbico.
Todo esto sucede por la espectacular razón de dar un sabor característico en taza. Diversos perfiles se encuentran mediante estos procesos.
En los procesos anaeróbicos se destacan notas a vainilla, avellanas y florales, en otros casos sabores terrosos.
FERMENTACION NATURAL
Consiste en fermentar la cereza inmediatamente después de ser cosechada, seleccionando un patrón de grano y color, que al momento de almacenar y dejar reposar por un breve tiempo los azúcares de los tejidos quedan expuestos a los microorganismos nativos del medio ambiente, pasando por el lavado y terminando su fermentación en el secado.
Es una transformación de metabolitos, aroma y sabor, que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportando complejidad y transfiriendo suavidad.
Encontraras notas licorosas
Obviamente son metodos arriesgados, dependen mucho del factor climático, del tiempo…
La exigencia del mercado de café de especialidad no deja de crecer y los productores experimentan con nuevos procesos que les ayuden a cumplir e incluso superar las expectativas de los consumidores. La fermentación de las cerezas es, en este sentido, un ámbito en el que se están haciendo grandes avances y actualmente ya se están utilizando nuevos procesos capaces de influir muy directamente en el perfil final de la taza y no menos importante, en la diferenciación de los propios cafés.
La fermentación es el proceso bioquímico que se desarrolla de forma natural en origen e inmediatamente después de que las cerezas del café son cosechadas, cuando los azúcares de los tejidos de estos frutos quedan expuestos al contacto con los microorganismos nativos del ambiente. La intensidad del proceso resulta mayor o menor, dependiendo de las condiciones ambientales y en especial de la temperatura y actividad del agua a la que está expuesto el sustrato.
La fermentación se mantiene activa durante todo el procesamiento del café hasta llegar al secado- y no en el lavado, como comúnmente se considera-, cuando se estabiliza el grano a niveles inferiores a 0,6 de actividad del agua1, que es justo cuando los microorganismos realmente detienen su acción metabólica.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA FERMENTACIÓN?
Gracias a la fermentación hay una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) y sustancias precursoras de fragancia, aroma y sabor; que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportándole a la bebida complejidad organoléptica y transfiriéndole suavidad al cuerpo y armónico balance a la taza. Tradicionalmente, el proceso de fermentación ha estado relacionado básicamente a facilitar el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca hasta ahora se había ligado a la conformación de sabores diferenciales.
El mundo del café y su caficultura, ha evolucionado desde procesos de fermentación totalmente rudimentarios y poco cuidados (mayoritarios en la industria), en los que las cerezas se cosechan y se llevan prácticamente sin ningún procedimiento diferencial de limpieza, clasificación y separación por calidad al secado inmediato, a procesos un poco más elaborados de beneficio húmedo, en los que se despulpa y se desmucilagina mecánicamente o con la ayuda de enzimas, para pasar rápidamente al proceso de oreo, pre-secado y secado de los granos, sin detenerse a identificar las características microbiológicas y metabólicas del propio proceso, lo cual ocurre en un importante porcentaje de los cafés conocidos como lavados. Para lograr consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación y producto, algunas caficulturas han empezado a desarrollar protocolos de fermentación, que son ya referentes de manejo, pero que lamentablemente no se ha logrado, todavía, que sean de estricto cumplimiento, debido a las múltiples variables e imprevistos del propio proceso.
Es así que los retos y desafíos en este ámbito, se centran actualmente en las dificultades para lograr desmarcarse y diferenciarse de los cafés lavados y fermentados que se ofrecen en el mercado, intentando generar una alternativa mono experiencial, para consumidores tradicionales, que están acostumbrados y satisfechos con su café de todos los días.
NUEVOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
En esta búsqueda de nuevas vías, en la última década se ha empezado a hablar, con mayor o menor insistencia, de tres procesos alternativos a la fermentación tradicional del café, la fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas.
Los retos y desafíos de los nuevos procesos de fermentación están en lograr caracterizar nuevos perfiles de café en taza
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este proceso es el más tradicional en el procesamiento de bebidas alcohólicas en todas las industrias. En él, los azúcares en medios oxigenados (aeróbicos) con microorganismos, se transforman en otros compuestos orgánicos, dinamizando, en consecuencia, los procesos malolácticos que permiten obtener bebidas con sabores más frutales y con mejor cuerpo.
Los retos y desafíos en este tipo de fermentación están en lograr caracterizar y estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, monitoreando y controlando las múltiples variables y variantes de los procesos, ya que estos desarrollan rutas metabólicas en función de lo que va sucediendo desde la fase alcohólica, a la maloláctica y a la acética. Esto implica un permanente monitoreo para adquirir la consistencia requerida para su posicionamiento y diferenciación.
Las fermentaciones con el empleo de levaduras y lactobacilos presentan ventajas a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados de alta calidad.
Fermentación en maceración carbónica.
Se trata de una alternativa tecnológica procedimental, en la que se prioriza la baja exposición del café al oxígeno, pudiéndose inyectar anhídrido carbónico o simplemente permitiendo la producción natural del CO2, que se encargará de desplazar el oxígeno molecular. Con ello se dinamizan los procesos bacteriológicos anaeróbicos, en detrimento de los procesos aeróbicos de las levaduras, asegurando, así, una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas y acéticos (frutas sobre maduras). Además, con este tipo de proceso se logra suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca para los consumidores.
La fermentación potencia las características únicas de cada café pero no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano por un mal cultivo o cosecha
Los retos y desafíos de la fermentación carbónica están más relacionados con los mayores requerimientos de manejo y control del proceso que exige este tipo de proceso, a riesgo de que la falta de atención favorezca que las bacterias puedan multiplicarse desbordadamente con el aumento de la temperatura, generando inconsistencias y comprometiendo la calidad del grano.
La mayor ventaja de la fermentación en maceración carbónica es que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación, para un consumidor ansioso por experimentar con nuevas sensaciones y lograr diversificar su consumo de café.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En este tipo de proceso se permite a la masa de fermentación del café, entrar en contacto con los aromas, sabores y microorganismos de otras frutas (en especial, de aquellas de sus mismos ecosistemas donde se comparte el terroir). El objetivo es agregar azúcares naturales y transferir notas en nariz y boca, diferencialmente perceptibles en la bebida y que no necesariamente están correlacionados con la o las frutas con las cuales han estado ensamblado el café, durante el proceso. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales, que amplían el portafolio de opciones experienciales en nuestros consumidores más apasionados.
Los retos y desafíos de esta disruptiva fermentación con frutas están relacionados con las exigencias de una mayor experiencia y correlación de procesos antes, durante y después de la fermentación, a través de los cuales sea posible asegurar consistencia, confiabilidad y determinación de la alta calidad del café.
Las mayores ventajas de la fermentación con frutas las encontramos en la posibilidad de romper los paradigmas de las expresiones en taza, superando las necesidades y llegando hasta las expectativas de nuestros clientes y consumidores, logrando satisfacer, así, sensaciones únicas y excepcionales en aroma y sabor que inspiren a todos los actores de la industria, tanto tostadores de especialidad, como baristas de última generación. Sin embargo, no son pocos los expertos que no están a favor de estas mezclas con frutas, al considerar los productos obtenidos, algo así como productos aromatizados, algo diferente a un auténtico café. De hecho, estas prácticas no suelen ser utilizadas en el mundo del vino.
¿CON QUÉ VARIEDADES DE CAFÉ SON MÁS ADECUADOS CADA UNO DE ESTOS PROCESOS?
El proceso de beneficio y todos los procesos sucesivos agregan valor al café y sacan brillo a los quilates que contiene esta materia prima. En estos procesos se transmiten y potencializan las características únicas de expresión en la interacción de genoma (variedad) con el ambiente, las cuales se adecuan a través de unas apropiadas técnicas de cultivo y cosecha. Así que no de todos los ecosistemas y de todas las variedades se puede sacar el mismo resultado con estos procesos diferenciales de calidad. Si el café no trae densidad y dulzor del campo, o su grado de maduración no es el correcto, el proceso no va a lograr corregir esas deficiencias. En cambio, es en los terroir más exuberantes y las variedades más nobles y exóticas de los Arábicas, (Typica, Bourbon, Caturra, Tabi, Geisha,…) donde su vocación es la calidad en taza, cuando si es posible crear estos cafés de diseño o, como también se les reconoce, cafés de autor.
INCIDENCIA DE LOS NUEVOS MODELOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas son procesos relativamente nuevos que no se alargan más allá de la última década y por tanto no son de uso generalizado. En Colombia, gracias a la profesionalización que se ha logrado desde el 2017 a través del esfuerzo conjunto del Coffee Quality Institute CQI y sus aliados, entre los que se destacan, Supracafé y el Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ, formando Q Processing Nivel 1, 2 y 3 (enólogos profesionales y expertos del café), se viene incursionando promisoriamente con estas y otras alternativas tecnológicamente más innovadoras, para ganar expresiones diferenciales y consistentes a través de protocolos novedosos de procesos en el beneficio y, específicamente, la fermentación. Gracias a estos procesos diferenciales y sus consecuentes mejoras en la calidad de los productos y servicios es posible innovar y desconectarse de la inequitativa, especulativa y volátil cadena de suministro. Y todo esto a la vez que se gana posicionamiento y reconocimiento por parte de los actores internacionales de valor y se consigue, también, una mayor sostenibilidad, basada en unas relaciones más objetivas, armónicas y constructivas con nuestros aliados en la industria, con los que a través del lenguaje común de la calidad, logramos la satisfacción integral de sus clientes, conquistando sus preferencias.
EL FUTURO…
Existen muchas y nuevas alternativas de desarrollo, manejo y control de procesos, desde la maduración de la fruta en poscosecha a la fermentación en cereza pasando por las fermentaciones sumergidas, prolongadas o inmersas en madres de fermentación. También se está trabajando con cafés amielados y naturales de fermentación en húmedo o en seco y en el desarrollo de curvas de deshidratación y secado -las curvas de maduración y estabilización en pergamino – que generan un mundo de posibilidades de innovación en productos, y cuyo objetivo es hacer crecer las experiencias, sensaciones y percepciones de nuestros clientes y consumidores en la cadena internacional de calidad y valor del café, logrando así un mejor café y una mejor caficultura para el mundo. Unidos logramos todo …
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Puntos de control para una correcta fermentación controlada del café
Si un caficultor quiere obtener tazas de café de alta calidad mediante procesos de fermentación controlada, debe poner atención y aplicar los siguientes puntos de control:
1. El 80% de las cerezas recolectadas deben ser granos maduros: Esto asegura un mayor contenido de mucílago con mayor contenido de azúcares.
2. El agua utilizada para la fermentación debe ser de buena calidad y con un pH entre 6 y 8. El agua sucia confiere sabores sucios a las almendras de café.
3.El agua debe ser de manantial y no agua de lluvia: El agua de lluvia es un agua con muy baja carga de minerales.
Al contacto con el café extrae minerales de las almendras e impide el desarrollo de ciertos sabores deseables.
4. La temperatura ambiente debe permanecer por debajo de los 20°C durante el proceso de fermentado.
5. Se debe determinar el tiempo de fermentación de acuerdo con la temperatura ambiente en donde se encuentre la finca.
6. El tiempo de fermentación no debe sobrepasar las 42 horas.
7. El Lavado:
El café fermentado debe lavarse con agua de buena calidad.
Deben hacerse entre 2 y 4 lavados según el perfil de taza que se desea obtener:
- Para obtener cafés con sabores intensos, dulces , afrutados y de acidez tartárica, se deben realizar uno o dos lavados suaves.
- Para obtener tazas mucho más suaves con notas a caramelo, se deben hacer 4 lavados antes de secar del café.
8. Secar el café inmediatamente después del lavado en capas máximo de 4 cm de espesor.
9. Los procesos de fermentación controlada en varietales de café como Arábigo, Bourbon, Geisha, Tabi o Maragogipe, proporcionan mejores tazas que las variedades de café mejoradas genéticamente.
La doble fermentación y el café Honey
El café Honey es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado posterior a ella.
La primera fermentación consiste en dejar reposar las cerezas de café recién recolectadas en un lugar fresco.
El periodo de reposo puede durar entre 24 y 40 horas.
Las cerezas deben acomodarse en capas de máximo 15 centímetros de espesor. Esto para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso.
En este tiempo, la fermentación se inicia dentro de la cereza de café donde el mucilago permanece en contacto con las almendras.
Después de pasado el tiempo de la primera fermentación en cereza, el café se despulpa.
Y según el protocolo de fermentación controlada, las almendras pueden:
- Llevarse directamente a las camas de secado o
- Dejarse fermentar en los tanques entre 12 y 16 horas más antes de ser puestas a secar. Esta es la segunda fermentación.
Dentro de los café Honey existen 3 tipos: El negro, el rojo y el amarillo.
Aquí la diferencia radica en el proceso de secado.
El café Honey amarillo se pone a secar al sol.
El Honey Rojo se seca la mitad del tiempo a la sombra y la otra mitad al sol.
Y el Honey Negro se seca totalmente a la sombra y el secado puede tardar hasta un mes.
Ese mayor tiempo de secado implica que las mieles aun adheridas a las almendras de café seguirán fermentando durante los primeros días de secado.
Por esta razón los cafés Honey son más dulces.
Y desarrollan sabores y aromas a frutas, avellanas, nueces, chocolate, especias y diferentes tipos de acidez como la tartárica. Estos sabores y tipo de acidez no se producen en los cafés suaves lavados.
¿Y qué pasa con la fermentación en los cafés naturales?
Como ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas enteras se secan al sol.
Es decir, no hay proceso de despulpado ni de fermentación en tanques.
Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera fermentación de las cerezas de café y luego las almendras se ponen a secar.
En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.
Durante la primera semana de secado, mientras las cerezas de café aun tienen humedad suficiente, el proceso de fermentación se mantiene activo.
El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a vino, ciruela y frutas tropicales.
CONCLUSIONES
1. Los consumidores exigen cada vez más calidad y variedad en los perfiles de taza de su café.
2. Los perfiles de tazas de café diferenciadas solo pueden obtenerse a través de procesos de fermentación controlada.
3. Sin importar el protocolo de fermentación que se lleve a cabo, las condiciones de limpieza de las instalaciones y la calidad del agua deben ser óptimas a fin de evitar defectos de calidad en taza del café obtenido.
4. Existen tantos protocolos de fermentación controlada como caficultores y fincas cafeteras.
5. Cada caficultor debe experimentar hasta obtener los protocolos de fermentación que le brinden los mejores resultados de acuerdo a sus condiciones particulares de clima y variedades de café cultivadas.
Y debe ser capaz de replicar ese protocolo de fermentación una y otra vez, para garantizar la consistencia en la calidad en taza de su café.
Y tú, ¿conoces otros tipos de fermentación controlada de café que quieras compartirnos?
Recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.
La temperatura del tanque también se suele controlar para un resultado más preciso.
Rodolfo Ruffatti, en una de nuestras conversaciones, nos comenta que “este proceso puede hacerse con tanque, con barriles, incluso con bolsas de plástico Grain-pro. Lo importante es que pase un tiempo sellado sin acceso al aire”.
Esto se puede hacer antes de que se despulpen las cerezas o bien una vez han sido despulpadas. En ambos casos, los microorganismos comenzarán a romper las moléculas de glucosa, una reacción química que genera CO2 y calor.
Esto hará que se desplace el oxígeno en el tanque y sea expulsado por la válvula unidireccional.
Las bacterias que se encuentran de forma natural en la cereza de café y en el mucílago producen enzimas durante este proceso, que son las que hacen que se generen compuestos menos complejos, como ácidos orgánicos y alcohol.
Por qué se utiliza y cómo influye la fermentación anaeróbica en el café
Pero, a pesar de ser una parte integral del perfil del sabor del café, es un proceso que no se llegaba a controlar del todo. La fermentación anaeróbica del café permite controlar este proceso.
Esto se hace controlando el Ph, con una lectura del Brix (indicación del contenido de azúcar) y controlando la temperatura en el interior del tanque.
El resultado de controlar y alargar la fermentación del café es que se altera su composición química y por tanto su perfil organoléptico.
La fermentación puede hacer que se potencien los sabores o que se creen diferentes perfiles de un mismo café. Por ejemplo, un café con una fermentación de 48 horas no será igual que el mismo café con una fermentación de 120 horas.
Cafés de fermentación anaeróbica en Ineffable Coffee
En Ineffable Coffee tenemos varios cafés de fermentación anaeróbica, como el de fermentación corta (48 horas) y otro de fermentación larga (120 horas) que puedes probar para apreciar las diferencias.
Ambos de la Finca El Salvador y de trato directo con nuestro colaborador en El Salvador, Rodolfo Ruffatti.
También puedes disfrutar de nuestro nuevo café Nemba Cima Anaeróbico Burundi.
La Dra. Britta Folmer en su libro The Craft and Science of Coffee, dice que “[eliminar el mucílago a través de] la fermentación bajo el agua se dice que resalta la acidez y el aroma, y descarta cierta astringencia”.
Aunque una fermentación demasiado larga puede tener el efecto contrario, se pierde acidez, cuerpo y aroma.
Los productores buscan encontrar un equilibrio en el que se potencie el sabor y aroma sin llegar a que el café empiece a perder propiedades.
Maceración carbónica
La diferencia radica en que, en la maceración carbónica, una vez las cerezas de café han sido introducidas en el tanque sellado, a este se le inyecta dióxido de carbono que expulsa todo el oxígeno del tanque.
Por esta razón se la llama “carbónica”.
El proceso de maceración carbónica
La duración de la maceración depende de lo que quiera conseguir el caficultor, pero puede ir de unas horas a varios días. Al igual que en la fermentación anaeróbica, es importante controlar la temperatura, el pH y el nivel azúcar (Brix).
Las cerezas pueden ser introducidas en el tanque enteras o pueden haberse despulpado previamente.
Para obtener un café “lavado” se introducirán las cerezas despulpadas mientras que para un café “natural” se introducirán sin despulpar y posteriormente se dejan en secar en camas africanas.
Por qué se utiliza y cómo influye la maceración carbónica en el café
Al no haber oxígeno (por lo tanto, no hay oxidación) la descomposición de la glucosa es más lenta, así como la evolución del pH. Además, controlando los diferentes parámetros se pueden obtener diferentes resultados.
Sasa Sestic, campeón del mundo barista y pionero en aplicar este proceso de maceración procedente del vino al café, dice que controlando la temperatura se puede controlar tanto la acidez como la dulzura.
A temperaturas bajas se potencia la acidez mientras que a temperaturas altas se potencia la dulzura.
Como con la fermentación anaeróbica, se busca mejorar la presentación en taza del café potenciando el aroma, mejorando la dulzura y la acidez y obteniendo un café con más cuerpo.
Proceso láctico de fermentación y otros procesos experimentales
Existen otros procesos, algunos en fases más experimentales que otros, para alcanzar estos resultados.
Podemos hablar de fermentación láctica, con la bacterias del hongo de la kombucha y con la del kéfir de agua.
El café tiene diferentes bacterias que son las que llevan a cabo el proceso de fermentación, entre ellas se encuentran las bacterias de ácido láctico. Estas son las mismas que llevan a cabo los procesos de fermentación en los lácteos.
En el proceso de fermentación láctica del café se facilitan las condiciones, a través de la regulación del oxígeno, por ejemplo, para que proliferen estas bacterias y no otras (como las bacterias aeróbicas).
Esto hace que el proceso de fermentación sea diferente y se puedan obtener diferentes resultados.
Procesos experimentales
Una forma de hacer esto es dejando que las cerezas de café fermenten en el líquido de la kombucha o el kéfir de agua en lugar de simplemente agua.
La razón de esta experimentación es ampliar el horizonte de notas de cata, de acidez, de dulzura, de cuerpo en la taza, etc.
Y esto es algo muy excitante, abre un nuevo mundo de posibilidades.
Como hemos visto en este breve repaso por los diferentes tipos de fermentación del café, los procesos del café están madurando, se están haciendo adultos y están aprendiendo de otras industrias como la del vino o las cervezas, donde el proceso de fermentación es una parte indispensable y crítica.
Quizás no todos los procesos y experimentaciones tengan resultados positivos, algunos se quedarán y otros nos dejarán. Quizás haya algunos cafés que sea preferible continuar procesándolos por los medios tradicionales.
Pero todo esto se traducirá en un excitante viaje sensorial y mejora de nuestra experiencia al tomar café. Y puede que estos procesos e innovaciones nos lleven a lugares únicos y desconocidos hasta ahora para el mundo del café.
Coffee cookie and a smile!