ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ
L’évaluation sensorielle des aliments est une fonction fondamentale de l’homme : dès son enfance et consciemment ou inconsciemment, il accepte ou rejette les aliments selon les sensations qu’il éprouve en les consommant.
Les sensations qui motivent le rejet ou l’acceptation varient avec le temps et le moment où elles sont perçues ; Cela dépend à la fois de la personne et de l’environnement dans lequel elle se trouve.
L’évaluation sensorielle concerne l’analyse standardisée des aliments qui est effectuée avec les sens.
Il est utilisé dans le contrôle de la qualité de certains produits alimentaires, dans la comparaison d’un nouveau produit qui arrive sur le marché ou dans la technologie alimentaire lorsqu’il s’agit d’évaluer un nouveau produit.
L’analyse ou l’évaluation sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour décrire, mesurer, analyser et interpréter les caractéristiques des cafés perçues par les sens (la vue, l’odeur, le goût, le toucher et l’ouïe). Il s’agit d’un processus intégré du système sensoriel du corps (cerveau et système nerveux) pour mesurer et évaluer les attributs du produit.
La plupart des entreprises l’utilisent comme un util clé pour :
• Contrôler la qualité et l’assurance.
• Le développement de nouveaux produits ou marques.
• L’amélioration des produits ou des marques existantes.
• Classement et formation du personnel.
• Les études de marché.
INTRODUCTION
ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ
dégustation et dégustation
Évaluation sensorielle du café.
Évaluation du café vert
Graduation et classification du café
Exigences de qualité pour le marché international
Procédure d’évaluation du café vert
Évaluation du café torréfié
Exemple de processus de torréfaction
Procédure d’évaluation du café torréfié
Évaluation du café dans la tasse
qualité dans la tasse
le processus de dégustation
ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ
L’évaluation sensorielle des aliments est une fonction fondamentale de l’homme : dès son enfance et consciemment ou inconsciemment, il accepte ou rejette les aliments selon les sensations qu’il éprouve en les consommant.
Les sensations qui motivent le rejet ou l’acceptation varient avec le temps et le moment où elles sont perçues ; Cela dépend à la fois de la personne et de l’environnement dans lequel elle se trouve.
L’évaluation sensorielle concerne l’analyse standardisée des aliments qui est effectuée avec les sens.
Il est utilisé dans le contrôle de la qualité de certains produits alimentaires, dans la comparaison d’un nouveau produit qui arrive sur le marché ou dans la technologie alimentaire lorsqu’il s’agit d’évaluer un nouveau produit.
L’analyse ou l’évaluation sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour décrire, mesurer, analyser et interpréter les caractéristiques des cafés qui sont perçues par les sens (la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe). Il s’agit d’un processus intégré du système sensoriel du corps (cerveau et système nerveux) pour mesurer et évaluer les attributs du produit.
La plupart des entreprises l’utilisent comme un outil clé pour :
• Contrôle qualité et assurance.
• Le développement de nouveaux produits ou marques.
• L’amélioration de produits ou de marques existants.
• Classement et formation du personnel.
• Les études de marché.
INTRODUCTION
ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ
dégustation et dégustation
Évaluation sensorielle du café.
Évaluation du café vert
Graduation et classification du café
Exigences de qualité pour le marché international
Procédure d’évaluation du café vert
Évaluation du café torréfié
Exemple de processus de torréfaction
Procédure d’évaluation du café torréfié
Évaluation du café dans la tasse
qualité dans la tasse
le processus de dégustation
ÉVALUATION DU
PROCESSUS DE TORRÉFACTION D’ÉCHANTILLON DU CAFÉ TORRÉFIÉ
C’est le processus termique même quel le café vertique est soumis pendant un certain tempos, provoquant une série de changements physiques et chimiques importants dans le grain, et où se développent les composés responsables de l’arôme et de la saveur. Selon le niveau de torréfaction, la boisson au café obtenue sera différente du point de vue physico-chimique et organoleptique. Entre 700 et 850 composants possibles de l’arôme du café sont formés.
Étapes du processus de torréfaction
• Déshydratation : Évaporation de l’eau (125 – 187 ºC)
• Torréfaction : Modifications physicochimiques (200 – 220 °C)
• Refroidissement : Interruption du processus de torréfaction à l’air Une fois l’échantillon vert évalué, procédez à la torréfaction suivante des protocoles préalablement définis. En général, le café est torréfié selon les paramètres suivants :
• Temps
• Température
• Contrôle du débit d’air
Température
Le contrôle de la température de torréfaction est nécessaire pour développer des processus cohérents et fidèles d’un lot à l’autre.
L’équipement de torréfaction doit avoir des thermomètres qui modifient la mesure de la température du tambour, de l’air et de la masse de grains, sinon cela dépendra beaucoup du temps, de l’apparence, de l’odeur et du son du café.
temps
L’autre variable critique du développement de la torréfaction est la mesure des temps que nous avons à contrôler, du début du processus à la fin.
Pour ce faire, on utilise une minuterie qui commence par compter lorsque le café sera introduit dans le cylindre et s’arrêtera lorsqu’il sera vide.
Flux d’air
Cela nous permet de contrôler la quantité de chaleur nécessaire dans le cylindre.
L’application de ces variables s’applique au profil de torréfaction d’un café.
Chaque torréfacteur élabore des profils de torréfaction en fonction du marché vers lequel il oriente son produit ou vers lequel il souhaite emmener ses clients.
Mais en général, nous pouvons supporter certains profils les plus courants développés pour certains types de café.
• Pour les types Strictly Hard (SHB) : torréfier les cafés à une température initiale élevée et à une chaleur modérée à l’étape finale du processus.
Exemple : Kenya AA, Guatemala SHB.
• Pour les types durs (HB) : commencer à griller à feu modéré et continuer ainsi jusqu’à la dernière étape du processus.
Exemples : Mexique, Honduras ou Sumatra.
• Pour les cafés allégés (Soft Bean) : Ils doivent être torréfiés à basse température tout au long du processus.
Exemple : Brésil, îles des Caraïbes ou Hawaii Kona.
Types de torréfaction de base
• Torréfaction légère : À ce stade, l’acidité domine alors que le corps et la complexité de la saveur ne se sont pas complètement développés.
• Torréfaction moyenne (moyenne) : à ce stade, le grain développe ses meilleurs attributs d’arôme, d’acidité, de corps, de saveur résiduelle et de complexité. En général, c’est à ce stade que l’équilibre des attributs d’arôme et de saveur est obtenu.
• Torréfaction foncée (foncé) : La couleur de la fève est foncée et a un goût amer et les saveurs huileuses et astringentes deviennent plus évidentes.
• Grillage lent (au four) : Il est obtenu en grillant à des températures plus basses pendant une durée plus longue.
Le concept de torréfaction lente varie en fonction de l’équipement utilisé et de la conception que l’opérateur a du processus lent.
Toute torréfaction qui prend 20 minutes ou plus pour obtenir une couleur Agtron 45 serait appelée « lente ».
Certains fabricants torréfient délibérément « lentement », souvent jusqu’à 45 minutes ou plus. Processus qui entraînent une diminution de l’acidité et du corps, diminuent l’amertume et, en général, la saveur est plate.
• Torréfaction rapide (rapide) : Elle est obtenue en torréfiant à une température plus élevée pendant moins de temps. Toute torréfaction qui prend 6 minutes ou moins pour obtenir une couleur Agtron 45 est appelée rapide. Processus de torréfaction qui se traduisent par une acidité non uniforme, un corps rugueux/sableux, avec des notes d’amertume. En général, l’intensité sensorielle est accentuée (saveurs vives).
Différence de couleur notable entre la surface et l’intérieur du grain.
Les paramètres à évaluer dans le café torréfié sont :
• Aspect général du café : fait référence à l’impression visuelle de l’échantillon. A ce stade, l’uniformité de la couleur, la texture de la surface du grain et la présence de grains « Quakers » sont principalement évaluées à l’oeil nu.
Aspect torréfié
Uniforme
Inégal
très inégal
Ondulé
Lisse
En plus de la couleur, dans le café torréfié, la quantité de grains immatures (Quakers) présents dans 100 grammes de l’échantillon est évaluée.
Quaker : Grain de café vert, non développé, immature, obtenu à partir de la récolte de fruits immatures, qui n’est pas bien torréfié, présentant une coloration jaunâtre lorsqu’il est torréfié.
Odeur : Désigne l’impression olfactive des fèves torréfiées.
Deux catégories sont définies :
• Odeur propre . L’odeur de la torréfaction doit être fraîche, parfumée et avec des notes de son origine ou de son niveau de torréfaction, exempte d’odeurs étrangères.
• Odeur étrange . Toute odeur provenant d’un mauvais stockage, de défauts de processus ou de contamination.
Échelle de couleurs du café torréfié
Classification de base
• Couleur : Elle est valorisée en fonction de la tonalité de l’échantillon. Cette couleur est liée au niveau de torréfaction développé.
Pour une analyse de la qualité, l’échantillon doit être torréfié à un niveau moyen (grain entier Agtron 55).
Les colorations du café torréfié sont mesurées par la teinte à l’aide de noms ou de chiffres. Ces nombres sont basés sur des échelles données par un colorimètre. Les termes ou nombres les plus utilisés sont :
Torréfaction légère Torréfaction
moyenne
Torréfaction foncée
Agtron 75 : Tan
Agtron 65 : Américain
Agtron 55 : Medium ou City
Agtron 45 : Full City
Agtron 35 : Dark
Procédure d’évaluation du café torréfié
• 100 grammes de café torréfié sont pesés.
• Cet échantillon est étalé sur une surface lisse, plane et propre, de préférence de couleur foncée (noir ou bleu).
• Séparez tous les grains « Quaker » trouvés dans l’échantillon.
• Tous les « Quakers » trouvés doivent être comptés.
• Ce total doit être enregistré sur le formulaire d’évaluation utilisé.
• Les données d’apparence, d’odeur et de couleur doivent être incluses sur la feuille d’évaluation.
Exigences de la New York Green Coffee Association. (GCA)
Valable pour les contrats génériques de café (Contrat C).
EXIGENCE POUR LE CAFÉ TORRÉFIÉ
COULEUR Uniforme.
ODEUR Exempt d’odeurs étrangères.
RÔTI Zéro (0) Quakers.
ÉCHANTILLONNAGE A base de 100 grammes d’échantillon.
Exigences de la Specialty Coffee Association of America.
(SCAA) Valable pour les contrats de café de spécialité.
EXIGENCES POUR LE CAFÉ TORRÉFIÉ
COULEUR Uniforme. Agtron 55 (torréfaction moyenne)
ODEUR exempt d’odeurs étrangères
TORRÉFIÉ Qualité spéciale : zéro (0)
Café Quakers Q : maximum trois (3) Quakers
ÉCHANTILLONNAGE Basé sur un échantillon de 100 grammes.
TEMPS DE RÔTISSAGE Entre 8 et 12 minutes
Couleur idéale des évents pour SCAA entre 55 et 65
Toasts idéaux 58
Visage idéal 63
Afin d’avoir un profil de saveur adéquat pour l’évaluation dans la tasse, les échantillons doivent être torréfiés entre 8 et 12 minutos à un niveau de torréfaction moyen, ce qui correspond à la couleur 55 Agtron en grains entiers, car à ce niveau nous avons l’expression maximale de la saveur d’origine du café.
EXIGENCES DE QUALITÉ POUR LE MARCHÉ INTERNATIONAL
Parce qu’il s’agit d’une boisson aromatique, dont l’attrait principal est la saveur, tout café est dégusté avant d’être industrialisé.
Aucun torréfacteur n’utilisera un café qui n’a pas été préalablement goûté.
Indépendamment du grade, du niveau de qualité ou de la description qu’un producteur attribue à un lot donné, le torréfacteur déterminera à un moment donné si le café répond ou non à ses normes.
Le torréfacteur achète généralement le café vert à torréfier, vous ne risquez donc pas d’acheter du café de qualité douteuse.
Les sociétés commerciales et les importateurs, d’autre part, l’achètent pour le revendre, ils sont donc plus disposés à accepter le risque que certaines expéditions ne répondent pas à certaines exigences et doivent être détournées vers différents clients.
La présentation du café à l’exportation consiste en la combinaison de sa classification (préparation) et de sa qualité (tasse).
Cette préférence varie d’un marché à l’autre et d’un torréfacteur à l’autre.
Tous les torréfacteurs exigent une présentation de café qui répond à leurs besoins et une qualité constante et fiable.
Exigences
Les exigences peuvent être divisées en deux composantes de base qui sont :
• Classification (apparence, couleur, odeur, taille des grains verts et torréfiés)
• Qualité (arôme et saveur)
Classification
Le café est classé selon son aspect, sa couleur, son odeur, sa taille et sa densité afin d’obtenir un produit final le plus homogène possible.
Le café qui n’a pas été trié est appelé café non trié ou non trié.
C’est le produit dans son état naturel. Par conséquent, le café hors classe ne passe pas être confondu avec le café classé comme de mauvaise qualité, terme qui fait référence au café de qualité inférieure.
L’uniformité des grains verts est importante caril est difficile de les torréfier lorsqu’ils ont de gros grains avec des grains petits, légers ou cassés.
Les petits grains sont souvent trop torréfiés, car ils arrivent moins de torréfaction que les plus gros.
De très petits fragments de grains cassés peuvent même brûler.
Le classement répond également à la nécessité de présenter une
produit uniforme au consommateur qui achète des grains de café au lieu de café torréfié et moulu.
Il est nécessaire que le producteur comprenne les préférences concernant la classification et les exigences du marché auquel le produit est destiné.
Les paramètres à évaluer dans le café vert sont :
• Aspect général du café : Désigne l’impression visuelle de l’échantillon. A cette étape, l’uniformité de la couleur, la taille et la forme des grains et la présence d’imperfections sont évaluées à l’œil nu.
Aspect en vert :
Uniforme
Inégal
Très inégal Propre
Sale
• Odeur : Désigne l’impression olfactive des grains verts. Deux catégories sont définies :
• Odeur propre.
On s’attend à ce que le café vert ait une odeur de café frais, sec et bien traité; exempt d’odeurs étranges dues à un mauvais stockage, à des défauts de processus ou à une contamination.
• Odeur étrange.
Toute odeur provenant d’un mauvais stockage, de défauts de processus ou de contamination.
• Couleur : Elle est valorisée en fonction de la
tonalité que présente l’échantillon.
Cette couleur est liée au type de procédé (lavé, semi-lavé ou naturel), au mode de séchage, aux conditions et à la durée de stockage.
Les colorations les plus courantes trouvées dans le café vert (doré) sont :
Échelle de couleur marron vert
Bleu sarcelle Bleu sarcelle Vert sarcelle Vert Vert jaunâtre Pâle Jaunâtre Brun jaunâtre
• Taille et forme : Un café bien calibré, de taille uniforme, produira un meilleur développement de la torréfaction que celui obtenu à partir de lots non calibrés contenant des grains de tailles différentes. Des tamis perforés de différents diamètres sont utilisés pour vérifier la taille des grains, placés par ordre décroissant du numéro 20 à 13 ou 12 (mesuré en 1/64 de pouce) puis à fond fermé pour le plus petit grain.
100 grammes de l’échantillon sont déposés sur le tamis supérieur et les grains sont déplacés d’avant en arrière pendant 30 secondes, jusqu’à ce que l’échantillon soit dispersé parmi tous les autres tamis. Si le café est uniforme, la plupart des grains seront retenus en haut.16 vers le haut, s’il y a beaucoup de grains en dessous du tamis 16, ils peuvent causer des problèmes dans le processus de torréfaction. Il se peut que le café à torréfier soit généralement petit avec des grains en dessous du tamis 16, si c’est le cas ils ne doivent pas passer 10% en dessous du tamis 13.
Si le lot à torréfier est du café de type escargot,
il doit être homogène sans contenir plus de 10 % sous le tamis 9 (trou oblong).
La notation pour décrire la taille d’un grain avec ce système est « Zn », où « n » est un multiple de 1/64 de pouce. Ainsi, un grain Z18 est celui qui est retenu dans la lame avec des trous de 18/64 pouces et mesure donc 7,14 mm.
Types de tamis :
Trous ronds pour grains plats-convexes Trous oblongs pour grains escargot Z18 Z13 Z15 PB
• Taux d’humidité : Le taux d’humidité idéal du café vert destiné à l’exportation doit se situer entre 10% et 12%.
Cette mesure doit être exacte, car la teneur en humidité des fèves est déterminante pour le maintien de la qualité du produit et pour un bon développement de la torréfaction.
Pendant le processus de torréfaction, les fèves absorbent la chaleur, libérant de l’eau libre sous forme de vapeur (eau de surface) puis l’eau de composition contenue dans la matière solide qui sera affectée en premier, par la quantité de chaleur dégagée par l’équipement de torréfaction et en second. , par le pourcentage d’humidité dans la graine. Vous trouverez ci-dessous une liste des effets de la chaleur et de l’humidité dans les grains sur le processus de torréfaction : • Basse température et humidité élevée
dans les grains= Rôtissage lent, saveur de pain cuit au four, faible acidité, corps aqueux, saveur plate. • Basse température et faible humidité de la fève = Torréfaction rapide, la fève est plus torréfiée sur le dessus qu’à l’intérieur, saveurs incohérentes, faible acidité et corps, texture rugueuse des grains, avec des saveurs métalliques. •
Haute température et forte humidité de la fève = Torréfaction rapide, la fève est torréfiée plus sur le dessus que sur l’intérieur, saveurs incohérentes, acidité et corps modérés, texture spongieuse des fèves, avec des saveurs brûlées ou amères.
• Température élevée et faible humidité des fèves = Torréfaction agressive, les fèves ont tendance à brûler rapidement, saveurs incohérentes, acidité vive et corps sableux, texture fragile des fèves, avec des saveurs brûlées ou amères.
Des appareils qui mesurent avec précision, fiabilité et cohérence la teneur en humidité doivent être utilisés dans cette évaluation.
Différents équipements pour mesurer la teneur en humidité.
• Nombre d’imperfections : Désigne le nombre de grains défectueux présents dans un échantillon de café.
Ces grains sont classés selon les dégâts qu’ils présentent et sont regroupés en certaines quantités suivant des normes définies par le marché national ou international. Ces quantités par type de défauts ou groupes de fèves défectueuses sont appelées imperfections complètes et se voient attribuer une valeur ou une équivalence selon l’incidence qu’elles ont dans l’aspect physique ou dans la tasse. Dans chaque lot de café, un certain type et un certain nombre de défauts complets sont autorisés, en fonction de la préparation stipulée dans le contrat.
• Préparation européenne : 5 à 8 défauts complets.
• Préparation américaine : maximum 23 imperfections complètes.
• Préparation spéciale : Maximum 5 imperfections secondaires complètes. Ces imperfections sont classées comme :
• Primaire : Elles affectent l’apparence physique et la couronne.
• Secondaires : Ils affectent l’apparence physique.
Procédure d’évaluation du café vert
• Un échantillon de 350 grammes doit être pesé. • L’échantillon est étalé sur une surface lisse, plane et propre de couleur unie, de préférence noire ou bleu foncé.
• Tous les grains défectueux sont séparés.
• Ensuite, ils sont regroupés par type de défaut selon la table d’équivalence utilisée.
• Ils sont consignés dans la fiche d’analyse selon le type de défaut et la quantité de grains constatés.
• Le total des imperfections complètes est compté.
• Les données sont incluses sur : l’apparence, la couleur, l’odeur, la taille et la teneur en humidité.
Il existe différents systèmes de classification des défauts. Chaque pays producteur ou importateur, y compris chaque entreprise, qu’elle soit vendeuse ou acheteuse, peut établir ses propres normes, mais il existe deux systèmes de classification mondiaux sur lesquels les autres sont basés, ce sont : • Le système de classification du café
Green Arabica Coffee Association de New York -GCA.
• Système de classification du café Arabica vert de la Specialty Coffee Association of America – SCAA.
Exigences de la New York Green Coffee Association. (ACG)
Valable pour les contrats génériques de café (Contrat C)
COULEUR Vert uniforme
ODEUR Exempt d’odeurs étrangères
HUMIDITÉ 9% à 13%
TAILLE 50% minimum sur le tamis 15.
5% maximum sous le tamis 14
IMPERFECTIONS Jusqu’à 23. Jusqu’à 8 imperfections il y a aucune pénalité, de 9 à 23 pour chaque imperfection il y a une pénalité de 0,01 cents.
ÉCHANTILLONNAGE Basé sur 36 pouces cubes ou 350 grammes d’échantillon.
EXIGENCES PHYSIQUES DU CAFÉ VERT
ÉVALUATION SENSORIELLE GCA DU CAFÉ
Nombre de grains Équivalence du défaut primaire aux imperfections complètes
1 Haricot noir 1
1 Haricot aigre 1
1 Cerise séchée 1
1 Corps étranger 1
3 Petits bâtonnets et pierres 1
1 Bâton moyen et pierre bâton 2
1 Gros bâton ou pierre Secondaire 3
Tableau de conversion des défauts pour le café générique.
Nombre de grains Défaut Partiellement équivalent à complet Imperfections
2 à 5 grains noirs 1
2 à 5 1
5 coques 1
5 flottantes 1
5 fendues ou coupées 1
5 immatures 1
2 à 3 coques 1
2 à 3 parchemins 1
Requisitos de la Asociación de Cafés Especiales de América. (SCAA) Válido para contratos de cafés especiales.
REQUISITOS PARA EL CAFÉ VERDE
COLOR Verde uniforme
OLOR Libre de olores extraños
HUMEDAD Café lavado 10% a 12% Café natural 10% a 13%
TAMAÑO No más del 5% de variación de las especificaciones del contrato, según lo medido por la retención en las mallas tradicionales de orificio redondo.
IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. No se permiten defectos primarios.
MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra.
FÍSICO
Tabla de conversión de defectos para cafés especiales. SCAA
Número de granos Defecto primario Equivalencia a imperfecciones completas
1 Frijol negro 1
1 Frijol agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Frijol mohoso 1
5 Brocado severo 1
1 Frijoles Materia extraña 1
Número de granos Defecto secundario Equivalencia a imperfecciones completas
3 Frijoles parcialmente negros 1
3 Frijoles parcialmente amargos 1
5 Cáscaras 1
5 Flotadores 1
5 Cassé/coupé/mordu 1
5 Immature 1
5 Écossé 1
5 Parchemin 1
5 Endommagé ou froissé 1
10 Haricots brocart Lisse 1
L’aspect général, la couleur, l’odeur, la taille et le nombre d’imperfections sont révélateurs de la qualité de la boisson.
Ils sont notre lettre d’introduction, cette première impression peut voir ou porter les portes dans la commercialisation du produit.
ÉVALUATION DU CAFÉ À LA TASSE
ÉVALUATION SENSORIELLE DE LA QUALITÉ DU CAFÉ À LA TASSE
La qualité à la tasse est la deuxième composante de la présentation du produit exporté. Il doit être fiable et stable, adapté à la source. Celle-ci est déterminée par les conditions botaniques, géographiques, climatiques et édaphiques, elle est également influencée par la conduite des cultures, le type de process, le stockage, le transport, le type de torréfaction et la préparation finale pour le consommateur.
Les producteurs doivent savoir que les goûts varient d’un pays à l’autre, il est donc important de connaître les caractéristiques du produit et de l’orienter vers le marché correspondant.
Par exemple, il n’est pas logique d’offrir du café avec une acidité et un arôme excellents aux marchés où le café est généralement fortement torréfié jusqu’à ce qu’il devienne très sombre et évapore donc la plupart de ces aspects de l’infusion.
Pour se faire une idée des tendances du marché de consommation, Pierre Massia dans son ouvrage « La passion du café » déclare ce qui suit concernant la préférence pour le café en Europe :
» Les Finlandais apprécient l’acidité, ils veulent donc un café légèrement torréfié.
Les Belges et les Allemands aiment une légère pointe d’amertume, ils préféreront un rôti appelé « robe de moine » (léger-moyen). Les Français et les Italiens du Nord veulent un café équilibré avec une torréfaction continentale (moyenne), tandis que les Napolitains et les Espagnols aiment leur café amer avec une torréfaction foncée presque carbonisée. »
Lors de l’achat, le torréfacteur exige du producteur qu’il s’assure non seulement que chaque lot contient du café sain et propre, mais également que la qualité est constante, similaire aux expéditions précédentes. Un producteur régulier qui satisfait à ces exigences a un avantage sur les concurrents qui ne le font pas. Ces exigences s’appliquent au café de toute origine, que le lot soit de l’Arabica lavé d’Amérique latine ou du Naturel d’Afrique.
Évaluer la qualité du café
Lorsque nous torréfions, broyons et infusons du café selon les mêmes normes, il semble assez similaire d’un échantillon à l’autre, mais ils ont des saveurs différentes, selon le pays d’origine, l’altitude de la culture, le type de sol et conditions météorologiques. Les cafés varient d’une région à l’autre et d’une année à l’autre. Pour analyser les différences de saveur, l’industrie utilise un procédé appelé dégustation ou « coffee cupping » en anglais. La dégustation est un processus standardisé d’évaluation de l’arôme, de la saveur et de la texture d’un échantillon de café. Ce processus se déroule à différents moments :
• Dans le pays producteur avant l’exportation.
• Avec l’importateur avant et après la négociation.
• Avec le torréfacteur pour vérifier la qualité de l’entreprise et lancer de nouveaux produits.
• Avec le distributeur.
• Avec le consommateur pour connaître ses préférences.
Dans chaque lieu, un personnel responsable est nécessaire dans l’évaluation du produit qui, grâce à de nombreuses années d’expérience et à la dégustation de nombreux échantillons, construit une mémoire sensorielle des différentes saveurs et odeurs avec leur vocabulaire commun respectif.
Grâce à la dégustation, un dégustateur peut déterminer si la qualité du café répond aux besoins de l’acheteur ou si elle est conforme à ce qui a été convenu dans le contrat de vente. De plus, la dégustation révèle les caractéristiques distinctives de chaque café, en identifiant ceux qui sont d’une qualité exceptionnelle et ceux qui ont une qualité générique pour les mélanges. Le dégustateur observe généralement la cohérence et la similitude des échantillons de café.
Pour les tests de consistance, le dégustateur évalue trois à quatre tasses par échantillon.Si une tasse présente des différences, le test peut être répété pour vérifier la qualité totale du lot ou du lot. Lors de la dégustation pour rechercher des similitudes, les échantillons sont testés en les comparant à une référence préalablement définie ou à un modèle établi comme standard pour certaines caractéristiques; Ceci est utilisé lorsque vous souhaitez remplacer du café dans un mélange et que vous devez conserver les mêmes caractéristiques de saveur du produit.
Juger avec précision la qualité du café demande beaucoup de pratique. Aucune machine ou procédé de laboratoire n’a pu remplacer la sensibilité développée par le dégustateur de café.
Pour procéder à une évaluation complète du café, les dégustateurs se concentrent sur trois aspects pertinents : l’arôme, la saveur et la texture.
Flairer
Grâce à l’odorat, le dégustateur identifie chaque caractéristique distinctive dans les composants de l’odeur du café. Lors d’une respiration normale, l’air n’atteint pas les récepteurs olfactifs situés dans la membrane nasale, le dégustateur doit donc inspirer profondément et aspirer vigoureusement pour permettre à autant d’air d’entrer dans la zone olfactive. Cette évaluation olfactive porte sur les phases suivantes :
• Arôme sec : C’est le parfum des grains fraîchement moulus.
• Arôme humide : Désigne les vapeurs dégagées au contact de l’eau.
• Arrière-goût aromatique : Désigne les vapeurs dégagées dans la bouche lors de la dégustation.
• Goût résiduel : Ce sont les vapeurs et résidus qui restent sur le palais après avoir goûté.
Saveur
Il fait référence à la saveur en combinaison avec l’arôme et est composé des éléments de café torréfié et moulu dissous dans de l’eau qui ont été extraits pendant le processus de brassage ; Ces composants comprennent des minéraux, des huiles et des acides que l’on trouve couramment dans les légumes, les fruits et les graines séchés. Ces composants ainsi que les sensations gustatives de base : acide, sucré, salé et amer, forment la saveur du café. Il est nécessaire que le dégustateur développe une acuité dans l’identification et la description du goût de la boisson, tant dans ses composantes positives que négatives.
Texture
Connue sous le nom de sensation en bouche ou sensation tactile et fait référence à la viscosité et à la teneur en matières grasses (collectivement appelées corps). Le dégustateur détermine la texture en examinant la sensation des composants qui restent en suspension dans la boisson après la préparation de l’infusion.
le processus de dégustation
La dégustation se compose essentiellement des étapes suivantes :
• 8,25 grammes de café torréfié sont placés dans la tasse pour 150 ml d’eau. Le café doit être moulu juste avant la dégustation.
• Les gaz libres de l’échantillon fraîchement broyé sont aspirés, il s’agit de l’arôme ou du parfum sec.
• A l’intérieur de chaque tasse, de l’eau chaude est placée à une température de 92 °C. ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ 26
• Immédiatement après la mise en place de l’eau, les vapeurs dégagées par l’échantillon en combinaison avec l’eau sont aspirées, c’est l’arôme humide.
• La perfusion est ensuite laissée au repos pendant trois à cinq minutes pour permettre une extraction et une dilution appropriées. Une couche ou une croûte se forme à la surface de la tasse.
• La couche ou la croûte est brisée avec une cuillère ronde, en inhalant profondément les vapeurs qui sortent de la tasse pour mesurer le caractère aromatique qui varie pour chaque type de café. Les particules de café couleront au fond de la tasse.
• Toutes les particules de laitier et de surface sont nettoyées et éliminées.
• Après huit minutes, une cuillerée de boisson est placée près de la bouche et inhalée. Le tirage aspire la vapeur dans la cavité nasale et distribue le liquide uniformément sur toute la langue.
• La boisson doit être maintenue en bouche pendant trois à cinq secondes pour percevoir l’intensité et la qualité des caractéristiques gustatives : saveur, acidité, douceur, propreté et équilibre.
• Puis la boisson est expulsée après ce temps, à l’intérieur d’un récipient prévu à cet effet, en évaluant la sensation qui reste en bouche après dégustation pour déterminer la saveur résiduelle.
• Faites glisser doucement votre langue sur le palais pour déterminer la texture, la teneur en matières grasses et l’intensité.
• De plus, il faut déterminer s’il y a des défauts dans la saveur du café.
• L’évaluation de la saveur doit être effectuée en trois étapes : chaud, tiède et froid, afin d’évaluer la consistance et l’homogénéité de la boisson.
Le profil aromatique
Le profil aromatique total du café est composé de trois parties :
• Parfum : les gaz du café fraîchement moulu.
• Odeur : les vapeurs du café fraîchement infusé.
• Goût résiduel : les vapeurs qui restent après l’ingestion du café.
ARÔME
L’odorat, comme le goût, est un sens chimique. On les appelle sens chimiques car ils détectent des composés chimiques dans l’environnement, à la différence près que l’odorat travaille à des distances beaucoup plus longues que le sens du goût. Notre odorat est 10 000 fois plus sensible que n’importe quel autre de nos sens et que la reconnaissance de l’odorat est immédiate ; la personne moyenne peut identifier 2 000 à 4 000 parfums différents, mais ils se saturent rapidement. L’odeur est une propriété intrinsèque de la matière et se définit comme la sensation résultant de la réception d’un stimulus par le système sensoriel olfactif. Le terme « odeur » fait référence à un mélange complexe de gaz, vapeurs et poussières. Ce qui manque d’odeur est dit inodore. Le terme parfum ou arôme est principalement utilisé pour caractériser les odeurs de café. Il existe également des mauvaises odeurs qui peuvent être gênantes et provoquer des rejets, car elles affectent la qualité du produit. Les sensations olfactives sont difficiles à décrire et à classer. Cependant, des classifications ont été faites en observant les éléments chimiques associés aux odeurs des substances. La recherche sur l’odeur indique que les substances ayant des odeurs similaires ont des molécules du même type. Selon leur origine, les composants aromatiques peuvent être divisés en trois groupes :
Groupe enzymatique
Ce groupe contient des composés aromatiques qui sont le résultat de réactions enzymatiques qui se produisent dans le grain de café alors qu’il est un organisme vivant. Composé principalement d’esters et d’aldéhydes, qui est le groupe le plus volatil et le plus fréquent dans l’arôme sec du café fraîchement moulu. Ce groupe peut être séparé en trois catégories de base : les fleurs, les fruits et les herbes.
Groupe des sucres caramélisés
Ce groupe contient les composés aromatiques résultant de la caramélisation des sucres, une réaction qui se produit lors du processus de torréfaction. Cet ensemble est également divisé en trois catégories de base : noisette, caramel et chocolat. Ce groupe est modérément volatil et se retrouve à la fois dans l’arôme d’une tasse de café fraîchement infusé et dans les vapeurs de la boisson au café ingérée.
La présence de ces sucres caramélisés dépend entièrement du processus de torréfaction. Parce que les aldéhydes et les cétones se développent généralement en premier, dans les torréfactions légères, il aura un caractère de noisette prononcé.Au fur et à mesure que le processus de torréfaction se poursuit, les molécules de sucre se condensent davantage en une masse brune appelée caramel, qui contient des composés soufrés hétérocycliques et des alcools. Par conséquent, la torréfaction moyenne a tendance à avoir un caractère caramel. Une chaleur plus élevée réduit davantage le caramel dans les composés de pyrazine, de sorte que les torréfactions plus foncées peuvent avoir un caractère chocolaté. Une chaleur plus élevée au-delà de ce point brûle les sucres caramélisés, donc ce groupe n’est pas l’ensemble caractéristique des rôtis noirs.
Groupe de distillation sèche
Composés aromatiques résultant de la réaction de distillation sèche (combustion) de la fibre céréalière. Ce groupe, formé principalement de composés hétérocycliques, de nitriles et d’hydrocarbures, est le moins volatil et se retrouve le plus souvent dans les vapeurs (saveur) du café fraîchement infusé. Le groupe est composé de trois catégories de base : résineux (térébenthine), piquant et carboné.
Lorsque nous dégustons un café, nous évaluons le caractère aromatique de chaque partie en particulier. Lors de l’analyse du profil aromatique, qui est la clé pour représenter avec précision la saveur globale d’un café, des termes descriptifs doivent être utilisés pour chacune de ces parties.
GOÛT (GOÛT)
La saveur est l’évaluation sensorielle de la matière soluble dans l’eau extraite des grains de café pendant le processus de brassage. Cette matière est composée de produits chimiques organiques et inorganiques. La matière organique du café peut être décrite simplement comme une variété de sucres, d’huiles végétales et d’acides de fruits, que l’on trouve couramment dans la plupart des légumes, des fruits et des noix, avec des sensations gustatives allant de légèrement sucrées à très amères. Le café contient également des composés organiques appelés alcaloïdes (principalement de la caféine) et des esters (principalement de l’acide chlorogénique), qui confèrent une sensation de goût amer. La matière inorganique peut être décrite comme des sels minéraux (principalement des oxydes minéraux, en particulier de potassium), qui confèrent une sensation gustative semblable à celle du sel, allant de sucré à astringent ou savonneux à métallique, selon la concentration.Les sensations gustatives primaires de base sont : sucré, acide, salé et amer. La fonction d’amertume ne sert qu’à modifier ou à renforcer l’impression des trois autres, sauf pour les cafés de basse altitude, de basse qualité ou de torréfaction foncée, où l’amertume devient la saveur dominante. La modulation du goût est le processus par lequel la perception d’une saveur de base est modifiée par la force relative d’une ou plusieurs des autres saveurs. Par exemple, l’ajout de sel au jus de citron augmente l’onctuosité remarquable du jus.
Lorsque nous dégustons un café, nous évaluons le caractère aromatique de chaque partie en particulier. Lors de l’analyse du profil aromatique, qui est la clé pour représenter avec précision la saveur globale d’un café, des termes descriptifs doivent être utilisés pour chacune de ces parties.
quatre goûts de base
En règle générale, la langue peut détecter quatre goûts de base : sucré, salé, acide et amer.
Doux
Caractérisé par des solutions de sucres, d’alcools, de glycols et de certains acides. Il est perçu principalement par les papilles fongiformes sur le bout de la langue.
Salé
Caractérisé par des solutions de chlorures, bromures, iodures, nitrates et sulfates. Perçu par les papilles fongiformes et foliées sur la partie latérale antérieure de la langue.
Acide
Caractérisé par des solutions d’acide citrique, tartrique et malique. Perçu par les papilles foliées et fongiformes sur les faces postérieures de la langue.
Amer
Caractérisé par des solutions de quinine, de caféine et d’autres alcaloïdes. Il est principalement perçu par les papilles circumvallaires à l’arrière de la langue. La sensation gustative du café combine ces quatre saveurs de base. Trois d’entre eux (sucré, salé et acide) ont tendance à dominer le sens général du goût, d’autant plus que les composés qui les créent sont présents en plus grande quantité. Bien que le terme amer soit couramment utilisé pour décrire les saveurs désagréables, l’amertume est une sensation gustative primaire dans le café, similaire aux effets des tanins dans les vins rouges ou du houblon dans la bière. Utiliser le terme amer comme un attribut exclusivement négatif est techniquement incorrect. L’interaction de l’amertume avec d’autres saveurs contribue à donner dimension et profondeur à la boisson.Cette note amère sera accentuée ou atténuée en fonction de l’origine botanique, du type de procédé,
Les caractéristiques gustatives évaluées sont :
• Goût : Combinaison des arômes perçus lors de l’ingestion de la boisson et de la sensation gustative des saveurs de base.
• Acidité : Caractéristique naturelle du café déterminée par les concentrations d’acides organiques présents dans la boisson et qui lui donnent vie et éclat.
• Sucrosité : Cette sensation est directement liée à l’état de maturité du café récolté, en fonction de la quantité de glucides présents dans le grain et du niveau de caramélisation lors de la torréfaction.
LA SENSATION TACTILE (TEXTURE)
Dans l’évaluation sensorielle du café, la viscosité de la boisson et l’excès de graisse, perçu entre la langue et le palais, sont collectivement appelés corps. La viscosité ou l’épaisseur par rapport à l’eau est fonction de la quantité de matières solides en suspension dans la boisson au café et de la quantité de sucres. Le matériau solide est principalement composé de particules de fibres de grain microscopiques qui ne sont pas filtrées pendant le processus de brassage. L’excès de matières grasses ou la teneur en matières grasses est fonction de la quantité de lipides (graisses, huiles et cires) dans le café. Ces composés sont présents dans le haricot vert et sont extraits, une fois torréfiés et moulus, lors du processus de fabrication de la boisson.Ces huiles restent non dissoutes, se séparant du reste du liquide, formant un résidu huileux à la surface de la boisson.
• Le café à très faible teneur en matières grasses et avec la présence de fibres de fèves dures ou non cassantes est décrit comme aqueux ou aqueux, à faible viscosité.
• Le café avec une teneur modérée en matières grasses et quelques fibres de grain qui ont été décomposées pendant le processus de broyage est décrit comme lisse ou léger.
• Les termes crémeux ou lourd doivent faire référence à un café avec une teneur en matières grasses relativement élevée mélangée à une fraction de fibre de grain.
• Les termes onctueux ou épais sont des adjectifs appropriés pour les cafés à très haute teneur en matières grasses et à fort pourcentage de matière fibreuse, avec beaucoup de viscosité.Outre la viscosité et la teneur en matières grasses, cette sensation tactile n’aide pas à percevoir les changements de température de la boisson qui affectent notre capacité à percevoir de la manière suivante : • Plus la température est élevée, plus la perception du sucré est faible
.
• La perception de la salinité diminue à des températures plus élevées.
• La température n’affecte pas la perception de l’acidité.
Évaluations complémentaires
L’ensemble des caractéristiques des sensations olfactives, gustatives et tactiles déterminent d’autres évaluations qui complètent l’évaluation et le profil aromatique total d’un café. Ces évaluations complémentaires sont :
Équilibre ou équilibre : fait référence à l’harmonie de tous les aspects de la saveur, de l’arrière-goût, de l’acidité et du corps de l’échantillon, travaillant ensemble et se complétant ou se contrastant. S’il manque à l’échantillon certains attributs d’arôme ou de saveur ou si certains attributs sont mis en évidence ou diminués, le nombre d’équilibre sera réduit.
Nettoyage : C’est le point fondamental d’un café de qualité. La propreté est l’absence de défauts et de contamination. C’est la transparence nécessaire pour qu’un café d’origine brille. Toute saveur ou arôme défectueux disqualifiera la tasse. Uniformité. Il fait référence à la consistance de la saveur dans les tasses, c’est-à-dire qu’il est attendu que toutes les tasses d’un même échantillon soient perçues comme étant de qualité similaire. S’ils avaient un goût différent, la note pour cet aspect ne serait pas élevée.
Note de dégustation ou impression générale : C’est le résumé de l’ensemble de l’évaluation.
Un café répondant aux attentes en termes de caractère et des qualités gustatives particulières de son origine recevrait une note élevée.
Défauts : Ce sont les saveurs négatives ou mauvaises qui diminuent la qualité du café. Les défauts de la tasse qui peuvent apparaître sont :
• Terreux : Le goût de terre humide prédomine dans la tasse, produit de fruits attaqués par des maladies fongiques, un excès d’humidité ou une mauvaise conservation du grain sec.
• Moisi : Ce défaut apparaît surtout lorsque le café est stocké avec un pourcentage d’humidité élevé (supérieur à 12%). De plus, il se produit beaucoup dans des endroits très humides et avec des températures élevées, conditions particulières pour le développement des champignons.
• Phénolique : Goût médicinal, c’est un défaut lourd et prononcé, donc, il est lourdement puni. Elle est causée par des fruits qui tombent au sol à cause du vent ou de la pluie et se blessent;en restant dans le sol pendant un certain temps, ils sont attaqués par des champignons. D’autres causes peuvent être des noix restées sur le caféier.
• Surfermenté : C’est l’un des défauts les plus punis, causé par un retard de dépulpage ou par le fait de ne pas laver le café à son bon point de fermentation ou par l’empilement de café fraîchement lavé, parfois par manque de capacité installée dans les patios ou les séchoirs. Cela peut également être dû au fait que l’eau recyclée n’est pas utilisée correctement. La caractéristique tactile évaluée est :
• Corps : qui comprend la viscosité, le poids et la texture de la boisson en bouche.
Le profil aromatique du café.
Pour déterminer ce profil aromatique, une échelle numérique préalablement déterminée et un vocabulaire descriptif défini sont utilisés. Ce profil est composé des caractéristiques suivantes :
• Parfum/arôme, saveur , arrière-goût ou arrière-goût, acidité, corps, douceur, équilibre, uniformité, propreté, impression générale et défauts.
Exigences de la New York Green Coffee Association. (GCA) Valable pour les contrats génériques de café (Contrat C).
EXIGENCES PHYSIQUES POUR
UNE TASSE DE CAFÉ VERT : LE CAFÉ EST SAIN DANS UNE TASSE
(EXEMPT DE DÉFAUTS OU DE CONTAMINATIONS)
RÉSULTAT : TASSE PROPRE : ACCEPTÉE
TASSE DÉFECTUEUSE : REJETÉE
ÉCHANTILLONNAGE : 6 TASSES DE L’ÉCHANTILLON
Exigences de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Valable pour les contrats de café de spécialité.
EXIGENCES PHYSIQUES POUR LE CAFÉ VERT
Tasse de 80 points ou plus en format Scaa Exempte de défauts ou de contamination
Elle doit montrer un attribut distinctif dans une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : saveur, acidité, corps, arôme. Moins que
score final
80 : en dessous de la qualité spéciale
80-84.99 : spécial
85-89.99 : origine spéciale
90-100 : spécialité rare
Échantillonnage de 5 tasses sam
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