LA CARTE SENSORIELLE DU CAFÉ, REPRÉSENTATION GRAPHIQUE DES SENSATIONS
Essayer un expresso n’est pas seulement une boisson, cela devient une expérience pour vos sens. Pour cette raison, dans cet article, nous allons capturer la représentation graphique de ces sensations capturées par nos sens, connue sous le nom de carte sensorielle.
Mais qu’est-ce qu’une carte sensorielle ? C’est l’organisation et la représentation graphique d’un ensemble d’éléments qui ont été perçus par les sens humains. En référence au café, sa carte sensorielle consiste à capturer les attributs perçus par les sens des experts du café, en fonction des caractéristiques que possède un expresso, telles que son arôme, sa saveur, sa couleur et sa texture. Article connexe d’intérêt https://coffeetank.net/tomar-cafe-reduce-las-posibilidades-de-recudir-diabetes/
L’identification de ces éléments nous permet de reconnaître des caractéristiques particulières telles que la chaleur de la tasse, l’acidité, la saveur, etc.
Ces caractéristiques ont été compilées dans la carte sensorielle du café, qui montre également la grande diversité des sensations que l’espresso produit chez différents dégustateurs. Ainsi, la carte sensorielle du café s’articule autour de 3 catégories ; l’arôme, le goût et la vue, qui, à leur tour, sont perçus par leurs sens respectifs, l’odorat, le goût et la vue. Nous vous invitons à lire l’article d’intérêt suivant https://coffeetank.net/un-estudio-asegura-que-el-cafe-permite-reducir-el-riego-de-contagio-de-covid-19/
LA VUE : UN OUTIL POUR ANALYSER LA COULEUR ET LE CORPS DU CAFÉ
Cet élément est perçu avec la vue et avec l’apparence du café au niveau physique. Par exemple, si la boisson a tendance à avoir des teintes rouge foncé, des lignes marron foncé et une texture lisse, alors le grain de café est d’origine Arabica. En revanche, si la crème est brune avec des tons gris et a une texture ouverte, c’est-à-dire avec de grosses bulles, dans ce cas c’est du café Robusta.
En revanche, le corps du café est perçu à vue. Cet élément est déterminé par la densité de la boisson qui est produite par les émulsions huileuses et les substances insolubles appelées colloïdes présentes dans les extraits.
L’ARÔME DU CAFÉ
Des centaines de composés aromatiques (450 composés chimiques aromatiques) confèrent à l’espresso son fameux arôme intense qui lui permet d’être perçu par l’odorat.
Dès le processus de torréfaction, les composés aromatisants sont assimilés, conférant au grain de café le parfum de torréfaction bien connu que les amateurs d’expresso apprécient.
Cependant, l’arôme du café peut dépendre de différentes variantes telles que la variété et la qualité du café, ainsi que sa préparation. Avec ces éléments, chacun distingue avec son nez différents arômes d’un même café. Par exemple, vous pouvez remarquer l’arôme de caramel, de céréales, de biscuits, de boulangerie, de légères touches de beurre ou de vanille, l’arôme de cacao du chocolat, etc.
Bien que la boisson au café ne puisse pas seulement générer ce type de sensation, en plus, la crème au café peut aussi amener à imaginer des nuances de noix, d’amandes ou de noisettes.
LE GOÛT PARTICULIER DE L’ESPRESSO
Le goût du café est perçu grâce à nos papilles gustatives. La saveur de l’espresso est le résultat de trois éléments essentiels pour le café :
- L’arôme : la saveur caractéristique et par excellence de la boisson noire.
- La sensation d’acidité : une sorte de faux goût frais qui produit une sensation agréable.
- La sensation de douceur : La saveur du café et sa douceur légère et naturelle est la composante souhaitable d’un expresso parfaitement préparé.
Le sens du goût utilise les papilles gustatives pour reconnaître et distinguer les saveurs de l’extrait, ainsi que pour déterminer leur densité. En conclusion, l’espresso doit avoir une saveur équilibrée et harmonieuse, aucune saveur ne doit prévaloir sur les autres, sauf si vous souhaitez obtenir des préférences spécifiques.
TASTE AND ANALYSE
Tasting an espresso is similar to tasting a glass of red wine… But it could also be compared to analyzing a perfume. The sense of smell, with direct smell (through the nose) and after-taste (through swallowing, in the case of coffee), is essential. We evaluate, analyze, describe the aromas of a coffee… A bit like we comment on the fragrances of a perfume! For the drink we look for spicy, fruity, floral, acidic, woody, full-bodied notes… In addition, olfactory memory allows us to orient ourselves. While we drink a coffee (or a glass of wine), or smell a perfume, we more or less quickly remember the spicy aroma of another coffee tasted a few months ago, in a specific place, as we remember this or that floral smell. There are many aromas to identify in a coffee: this is how we detect floral and fruity aromas in the blends of the Arômes de Carte Noire range. American researchers and tasters have created a « wheel » of coffee aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. This wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. This wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas.
ASSEMBLAGE
La « recette » d’un café « mais », comme pour le vin, la saveur d’un café n’est pas seulement liée à son terroir. Cela dépend aussi du travail humain. D’abord celle du producteur local, avec le choix de la variété et la récolte à maturité. Le café est ensuite soigneusement nettoyé, classé, calibré puis acheminé vers les lieux de consommation. Entrent alors en jeu des torréfacteurs comme Fraiche et Kaffe, qui choisiront de proposer des cafés dits pure origine, ou de faire des assemblages (appelés aussi « blends ») de grains. Cela rappelle, une fois de plus, les assemblages que l’on fait en viticulture. Pour le café, les grains peuvent provenir de différents pays et avoir été récoltés à différentes saisons. L’objectif est de sélectionner le meilleur de chaque variété, créer une saveur spécifique en mélangeant des arômes complémentaires, mais aussi obtenir une qualité constante tout au long de l’année. Enfin, le type de torréfaction va également influencer la saveur du café et révéler les arômes. Le torréfacteur peut choisir une torréfaction légère (prédominance de l’acidité), moyenne (plus de douceur) ou foncée (plus d’amertume).
En dégustant un verre de vin, on observe, on sent, on goûte. Pour le café, c’est presque pareil. Il s’agit même de mobiliser vos cinq sens. Mais la comparaison entre le café et le vin ne s’arrête pas là. Ces boissons, aussi différentes soient-elles, sont toutes deux des produits d’une même région. Qu’est-ce qu’un terroir ? Le Larousse donne une première description générale : c’est « l’ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et qui fournissent un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin » (Microclimat pour le café).
Si l’on parle de vin, l’OIGW (Organisation Internationale du Raisin et du Vin) précise la définition : « Le « terroir » viticole est un concept qui fait référence à un espace dans lequel une connaissance collective des interactions entre un être physiquement et biologiquement identifiable et les pratiques viticoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits issus de cet espace. « Terroir » comprend des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. » Pour le café, l’importance du terroir est similaire. Il existe donc de nombreux terroirs différents, en Amérique Centrale, au Brésil, en Afrique de l’Ouest… A chaque région son café. Les haricots d’une vallée péruvienne n’auront certainement pas le même goût que les haricots d’un plateau éthiopien. Pourquoi? Quelle est l’influence du terroir sur la saveur du café ? Plusieurs facteurs entrent en jeu : la nature du sol, l’altitude (plus le terrain est haut, plus le café sera acide), l’ombre de la plantation (permettant le développement tranquille des cerises de café)… Dans le café langue nous l’appelons Microclimat.
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