TORRÉFACTION

Le transfert de chaleur pendant une torréfaction dépend du mouvement de l’air à l’intérieur du torréfacteur.
Le flux d’air peut non seulement aider à réguler la convection, mais il est également important pour maintenir la volatilité des huiles dans les grains, en veillant à ce qu’ils conservent toutes leurs meilleures caractéristiques.

Qu’est-ce que le débit d’air ?
Le café est très sensible à son environnement. Des changements infimes dans une variété de variables, de la température de la charge au ROR (Rate of Rise), peuvent affecter considérablement le résultat d’une torréfaction.
Le débit d’air est l’une des variables les plus importantes .
Défini comme la façon dont l’air se déplace dans un torréfacteur, il doit être soigneusement contrôlé pour assurer une torréfaction réussie.
L’importance est en grande partie due au transfert de chaleur et aux trois voies par lesquelles l’énergie (sous forme de chaleur) est transférée : la conduction, la convection et le rayonnement.

Conduction
La chaleur conductrice fait référence au processus par lequel la chaleur est transférée d’un objet
à un autre par contact direct.
Dans la torréfaction du café, la conduction se produit lorsque les grains de café entrent en contact
avec la surface chaude du tambour ou lorsque les grains entrent en contact les uns avec les autres en tas.
Dans « The Coffee Roaster’s Companion », Scott Rao explique que le transfert de chaleur au cours des premières minutes de torréfaction dans un torréfacteur à tambour classique se produit principalement par conduction à partir de la surface chaude du tambour. Après le point de basculement (le point auquel les températures des grains et du tambour commencent à augmenter en équilibre), la torréfaction est dominée par le transfert de chaleur par convection.

Convection
La chaleur convective est le transfert d’énergie à travers un milieu fluide.
En particulier, il existe deux types de convection : naturelle et forcée.
La convection naturelle est causée par l’effet de flottabilité de la différence de densité (l’air plus chaud et moins dense monte et l’air plus dense et plus frais descend).

La convection forcée, d’autre part, se produit lorsque le flux d’air est forcé à travers une source externe comme un ventilateur ou une pompe. L’énergie de convection est l’aspect le plus important du transfert de chaleur dans la torréfaction.

« Comprendre comment ce transfert de chaleur se produit à travers l’air chaud en mouvement dans un torréfacteur de café vous donnera un aperçu de la façon d’aborder une torréfaction donné »

Le rayonnement 

Le rayonnement est le transfert de chaleur par des ondes électromagnétiques.
Il est très complexe et donc difficile à mesurer ou à contrôler lors d’une torréfaction.
Il vaut donc mieux se concentrer sur les autres types de transfert de chaleur, plus faciles à mesurer et à contrôler.

 Comment le flux d’air peut-il affecter le résultat d’une torréfaction ?
Pour les torréfacteurs de café de spécialité, il est important de comprendre comment les changements de débit d’air peuvent affecter les caractéristiques du café.
Plus leurs connaissances sont approfondies, plus ils auront de contrôle sur le résultat d’une torréfaction et moins ils risquent de ruiner le lot de café.
Un flux d’air trop faible ou trop important peut provoquer un effet de refroidissement sur la torréfaction, entraînant des saveurs sèches dans le café.
Lorsque vous êtes dans un passage précis et continu du flux d’air, un café très propre peut être mis en valeur.
« Compte tenu des méthodes de traitement des grains, généralement même avec un café traité naturellement, vous obtiendrez une tasse propre ou plus propre par rapport à celles avec trop peu ou trop de débit d’air. »

Réglage d’airflow : Comment trouver le réglage optimal ?
Le contrôle du débit d’air est un élément fondamental de la torréfaction du café. Mais comment les torréfacteurs spécialisés peuvent-ils trouver les réglages optimaux ? L’une des mesures que nous examinons lors du réglage du débit d’air est le ROR (Rate Of Rise).
Plus précisément, vous examinerez comment le flux d’air affecte le RoR et la durée de torréfaction. « La température ambiante (ou température de l’air) fonctionne en corrélation avec la température du grain. » « Si la température ambiante augmente à un rythme plus élevé, la température du grain traîne avec elle. « Quand le t. Si le grain est sur le dessus, si la température de l’air n’est pas bonne et qu’elle baisse, augmentez la vitesse de l’air ou augmentez l’énergie de convection à travers le torréfacteur afin qu’il y ait suffisamment de transfert de chaleur pour entraîner avec lui la température du grain…

C’est là qu’un torréfacteur expérimenté cherche « Trouver une médiane heureuse entre le fonctionnement de ces deux variables…  Donne un flux d’air optimal ; c’est la méthode que j’utilise généralement pour régler le débit d’air. » Je précise que le réglage optimal du débit d’air peut changer d’un jour à l’autre, ainsi qu’entre les saisons, puisque la température ambiante affectera la pression d’air dans la cheminée. Par exemple, on peut obtenir un débit d’air plus élevé dans le grille-pain même avec un réglage de faible débit d’air en hiver. Par conséquent, pour obtenir la même pression d’air dans le tambour, les torréfacteurs peuvent avoir besoin de réduire la vitesse de l’air les jours plus frais ou de la maintenir à un réglage plus élevé pendant l’été.

En règle générale, maintenez le réglage du débit d’air constant une fois que vous avez trouvé un débit d’air optimal pour une taille/densité de bosse précise dans votre torréfacteur. « Variez beaucoup la configuration du débit d’air », « C’est le moment de changer, la configuration du brûleur aussi car elle va être affectée. Ainsi, le fait d’avoir deux variables en jeu rend très difficile de comprendre laquelle fait une différence significative à un moment particulier de la torréfaction. « Gardez le même débit d’air du début à la fin, vous aurez beaucoup plus de contrôle sur votre brûleur.

Ce n’est pas une généralité pour tous; C’est comme ça que je le vois. »

Dans le Torrefacteur à lit fluidisé, le contrôle du brûleur n’existe pas.
C’est pourquoi obtenir l’espresso parfait est plus difficile, malgré tout, faites une torréfaction moyenne ou moyennement élevée avec le même lit fluidisé et vous obtiendrez un café très propre, donc une tasse cristalline.