MAPA SENSORIAL DEL CAFE

SABOREA Y ANALIZA

Degustar un espresso es similar a degustar una copa de vino tinto… Pero también podría compararse con analizar un perfume. El sentido del olfato, con olfato directo (a través de la nariz) y retrogusto (a través de la deglución, en el caso del café), es fundamental. Evaluamos, analizamos, describimos los aromas de un café… ¡Un poco como comentamos las fragancias de un perfume! Para la bebida buscamos notas especiadas, afrutadas, florales, ácidas, amaderadas, con cuerpo… Además, la memoria olfativa nos permite orientarnos. Mientras tomamos un café (o una copa de vino), u olemos un perfume, más o menos rápido recordamos el aroma especiado de otro café probado hace unos meses, en un lugar concreto, como recordamos tal o cual olor floral. Hay muchos aromas para identificar en un café: así detectamos aromas florales y afrutados en los blends de la gama Arômes de Carte Noire. Investigadores y catadores estadounidenses han creado una “rueda” de aromas de café. ¡Identificaron 85 aromas, aunque se han identificado casi 800 moléculas aromáticas diferentes en el café! – como limón, pimienta, rosa, azúcar moreno, whisky o incluso aceite de oliva, que se unen para formar un sabor: afrutado, floral, ácido, dulce, vegetal, especiado, a la parrilla o incluso a chocolate. Además, esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas. ¡Identificaron 85 aromas, aunque se han identificado casi 800 moléculas aromáticas diferentes en el café! – como limón, pimienta, rosa, azúcar moreno, whisky o incluso aceite de oliva, que se unen para formar un sabor: afrutado, floral, ácido, dulce, vegetal, especiado, a la parrilla o incluso achocolatado. Además, esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas. ¡Identificaron 85 aromas, aunque se han identificado casi 800 moléculas aromáticas diferentes en el café! – como limón, pimienta, rosa, azúcar moreno, whisky o incluso aceite de oliva, que se unen para formar un sabor: afrutado, floral, ácido, dulce, vegetal, especiado, a la parrilla o incluso a chocolate. Además, esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas. Esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas. Esta rueda está construida como… la rueda de aromas del vino. Porque, en definitiva, cuando analizamos un café, un vino o un perfume, nos apegamos especialmente a un gran punto en común: la riqueza de los aromas.

CONJUNTO

La “receta” de un café ‘pero’, como ocurre con el vino, el sabor de un café no sólo está ligado a su terroir. También depende del trabajo humano. Primero, la del productor local, con la elección de la variedad y la cosecha en madurez. Luego, el café se limpia cuidadosamente, se clasifica, se calibra y luego se transporta a los lugares de consumo. Entonces entran en juego tostadores como Fraiche et Kaffe, que optarán por ofrecer los llamados cafés de origen puro, o por hacer ensamblajes (también llamados “blends”) de granos. Esto recuerda, una vez más, a los coupages que se hacen en viticultura. Para el café, los granos pueden provenir de diferentes países y haber sido cosechados en diferentes temporadas. El objetivo es seleccionar lo mejor de cada variedad, crear un sabor específico mezclando aromas complementarios, sino también obtener una calidad constante durante todo el año. Finalmente, el tipo de tueste también influirá en el sabor del café y revelará los aromas. El tostador puede elegir un tueste claro (predominio de la acidez), medio (más dulzor) u oscuro (más amargor).

Al degustar una copa de vino, observamos, olemos, saboreamos. Para el café, es casi lo mismo. Se trata incluso de movilizar tus cinco sentidos. Pero la comparación entre el café y el vino no acaba ahí. Estas bebidas, por diferentes que sean, son productos de una misma región. ¿Qué es un terruño? El Larousse da una primera descripción general: es “el conjunto de tierras de una región, consideradas desde el punto de vista de sus aptitudes agrícolas y que proporcionan uno o más productos característicos, por ejemplo un vino” (Microclima para el café).

Si hablamos de vino, la OIGW (Organización Internacional de la Uva y el Vino) aclara la definición: “El “terroir” vitivinícola es un concepto que hace referencia a un espacio en el que se produce un conocimiento colectivo de las interacciones entre un ser física y biológicamente identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que otorgan características distintivas a los productos originarios de este espacio. “Terroir” incluye características específicas de suelo, topografía, clima, paisaje y biodiversidad”. Para el café, la importancia del terroir es similar. Así que hay muchos terroirs diferentes, en América Central, Brasil, África Occidental… Cada zona tiene su propio café. Los frijoles de un valle peruano ciertamente no sabrán igual que los frijoles de las tierras altas de Etiopía. ¿Por qué? ¿Cuál es la influencia del terruño en el sabor del café? Entran en juego varios factores: la naturaleza del suelo, la altitud (cuanto más alto sea el campo, más ácido tendrá el café), la sombra de la plantación (permitiendo el desarrollo tranquilo de las cerezas del café)… En el café lenguaje lo llamamos Microclima.

EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ