Todos los días, en el mundo, se beben entre 1,600 y 2 mil millones de tazas de café. El 65% de estas tazas se toman por la mañana. De media una persona que habita el planeta consume 1,3 kilos de café en 365 días que dura año.
El proceso de producción del café se caracteriza por un conjunto de etapas que consiguen obtener una de las bebidas más consumidas hoy en día.
Se trata de un proceso complejo que requiere gran dedicación y experiencia para conseguir una calidad excepcional y sin igual.
El proceso más común de producción suele dividirse en etapas diferentes que se inician con la obtención de frutos de cafeto, que es la planta de la que se obtiene esta infusión. Proviene de la familia de las conocidas rubiáceas y puede ser de diferentes tipos, aunque la arábica y la robusta cubren un 98% de la producción. Existe un tercer tipo con una producción muy residual, conocido como café libérica. Cada variedad presenta diferentes características que la hacen peculiar y única:
Etapas de la maduración de la cereza hasta el grano tostado. (resumen)
El cafeto (Así se llama el arbusto de cafe): La cereza del café cambia de verde a rojo(en general) y madura lentamente a medida que se acerca la temporada de cosecha.
Recolección: Las cosechas se hacen cuando la cereza esta madura.
Procesamiento: Se trata de quitar la pulpa y secar la semilla pasando por la selección (flota) y fermentación. Hay tres formas principales de procesar el café:
Lavado (también conocido como procesamiento húmedo)
El método natural (también conocido como procesamiento en seco)
El proceso honey
Trilla en seco: el último paso del procesamiento es eliminar una capa protectora llamada “pergamino” que se encuentra fuera del grano. Es una cáscara delgada pero dura.
Grano verde: Este es el grano listo para la exportación. El nivel de humedad debe estar alrededor del 10-12 %. Se almacena de forma a tener la ventilación adecuada para evitar hongos o danos por ambientes inadecuado .
Tostado: El grano verde es comprado por el tostador de café, donde se puede almacenar hasta por un año. El tostador normalmente estará ubicado en el país de consumo
Proceso lavado (también conocido como proceso húmedo)
Eliminación de la fruta: generalmente despulpado (sin piel) o desmucilado (sin piel ni pulpa) dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha
Fermentación: los cafés despulpados generalmente se mantienen en “tanques de fermentación” durante 12 a 72 horas; los cafés desmucilados no se guardan comúnmente en tanques, sino que se trasladan a superficies o equipos de secado. La fermentación puede ocurrir desde el momento de la cosecha hasta que las semillas alcancen un contenido de humedad inhóspito para ellas (11% de humedad)
Tiempo de secado: en promedio, de 18 a 36 horas mecánicamente; 7 a 15 días en patios, lechos elevados o secadores parabólicos
Perfil: sabores limpios y articulados; dulzura acaramelada o azucarada; un amplio espectro de acidez de la fruta en función de otros factores; capaz de notas brillantes y nítidas
Proceso Honey
Eliminación de la fruta: la piel de la fruta se elimina dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha; todo o parte del mucílago se deja secar sobre las semillas
Fermentación: Ocurre durante todo el proceso de secado (hasta que las semillas alcanzan un contenido de humedad del 11%)
Tiempo de secado: 18–25 días en promedio
Perfil: Puede expresar algunos sabores afrutados/pulposos/mermelados o características similares a las de la fruta guisada; dulzura de caramelo o azúcar quemada; nuez
Proceso natural (también conocido como secado al sol o procesado en seco)
Eliminación de frutas: después del secado
Fermentación: Ocurre dentro del mucílago de la fruta que rodea la semilla y debajo de la pulpa, se llevará a cabo siempre que haya combustible disponible para los microorganismos (por ejemplo, azúcar, humedad, ácidos, etc.); las semillas normalmente se vuelven inhóspitas para los microorganismos cuando alcanzan el 11% de humedad
Tiempo de secado: hasta 30 días en promedio, si el clima lo permite
Perfil: Notablemente sabores afrutados o “pulposo”, a menudo descritos como “Melazos” o “vinosos”; también puede tener fuertes características a nuez y/o chocolate, y por lo general tiene un cuerpo más pesado o almibarado
Coffee cookie and a smile!