TORREFACCIÓN

La transferencia de calor durante un tueste depende del movimiento del aire dentro del tostador.
El flujo de aire no solo puede ayudar a regular la convección, sino que es importante para mantener los aceites volátiles de los granos, asegurando que conserven todas sus mejores características.

¿Qué es el flujo de aire?
El café es muy sensible a su entorno. Los cambios minuciosos en una variedad de variables, desde la temperatura de la carga hasta el ROR (Rate of Rise), pueden afectar drásticamente el resultado de un tueste.
El flujo de aire es una de las más importantes de las variables.
Definido como la forma en que el aire se mueve en un tostador, debe controlarse cuidadosamente para garantizar un tueste exitoso.
La importancia se debe en gran medida por la transferencia de calor y las tres formas en que se transfiere la energía (en forma de calor): conducción, convección y radiación.

Conducción
El calor conductivo se refiere al proceso mediante el cual el calor se transfiere de un objeto
a otro a través del contacto directo.
En el tueste del café, la conducción ocurre cuando los granos de café entran en contacto
con la superficie caliente del tambor o cuando los granos hacen contacto entre sí en una pila.
En “The Coffee Roaster’s Companion”, Scott Rao explica que la transferencia de calor en los primeros minutos de tueste en un tostador de tambor clásico tiene lugar predominantemente por conducción desde la superficie caliente del tambor. Después del punto de inflexión (el punto en el que la temperatura de los granos y el tambor comienzan a aumentar en equilibrio), el tueste está dominado por la transferencia de calor por convección.

Convección
El calor convectivo es la transferencia de energía a través de un medio fluido.
En particular, hay dos tipos de convección: natural y forzada.
La convección natural es causada por el efecto de flotabilidad de la diferencia de densidad (el ascenso del aire caliente que es menos denso y la caída del aire más denso y frío).

La convección forzada, por otro lado, es cuando se fuerza el flujo de aire a través de una fuente externa como un ventilador o una bomba. La energía de convección es el aspecto más importante de la transferencia de calor en el tueste.

“Comprender cómo se produce esa transferencia de calor a través del aire caliente en movimiento en una tostadora de café le dará una idea de cómo abordar cualquier tueste dado”

Radiación
La radiación es la transferencia de calor a través de ondas electromagnéticas.
Es altamente complejo y, por lo tanto, difícil de medir o controlar durante un tueste.
Como tal, es mejor centrarse en los otros tipos de transferencia de calor, que son más fáciles de medir y controlar.

 ¿Cómo puede el flujo de aire afectar el resultado de un tueste?
Para los tostadores de  café especial, es importante comprender cómo los cambios en el flujo de aire pueden afectar las características del café.
Cuanto más profundo sea su conocimiento, mejor control tendrán sobre el resultado de un tueste y menor será el riesgo de arruinar el bache de café.
Tener muy poco o demasiado flujo de aire puede causar un efecto de enfriamiento en el tueste que da como resultado sabores secos en el café.
Cuando te encuentras en un paso preciso y continuo de flujo de aire te puede resaltar un café muy limpio.
“Considerando los métodos de procesamiento de los granos, generalmente incluso con un café procesado de forma natural, obtendrá una taza limpia, o más limpia, en comparación con aquellas que tienen muy poco o demasiado flujo de aire”.

Ajuste del flujo de aire: ¿Cómo encontrar la configuración óptima?
El control del flujo de aire es una parte fundamental del tueste del café. Pero, ¿cómo pueden los tostadores especiales encontrar la configuración óptima? Uno de los indicadores que observamos cuando ajusta el flujo de aire es la  promedio de subida de temperatura ROR (Rate Of Rise).
Específicamente, observará cómo el flujo de aire afecta el RoR y la duración del tueste. “La temperatura ambiental (o la temperatura del aire) funciona en correlación con la temperatura del grano”. “Si la temperatura ambiental aumenta a un ritmo más alto, la temperatura del grano se arrastra consigo. “Cuando la t. del grano esta encima, si la temperatura del aire no es la correcta y está bajando, aumenta la velocidad del aire o aumente la energía de convección a través del tostador para que haya suficiente transferencia de calor para llevar consigo la temperatura del grano…

Acá es donde se ve un tostador experimentado
“Encontrar una mediana feliz entre cómo funcionan esas dos variables… 
Da un flujo de aire óptimo; ese es el método que generalmente “uso” cuando ajusto el flujo de aire”.
Señalo que la configuración óptima del flujo de aire puede cambiar de un día a otro, así como entre estaciones, ya que la temperatura ambiente afectará la presión del aire en la chimenea. Por ejemplo, uno puede obtener un flujo de aire más alto en el tostador incluso en una configuración de flujo de aire bajo durante el invierno. Por lo tanto, para obtener la misma presión de aire en el tambor, es posible que los tostadores necesiten reducir la velocidad del aire en los días más fríos o mantenerla en un ajuste más alto durante el verano.
Como regla general, mantén constante la configuración del flujo de aire una vez que haya encontrado un flujo de aire óptimo para un tamaño de bache/densidad preciso en tu tostadora. “Variar mucho la configuración del flujo de aire”, “ Toca cambiar, la configuración del quemador también porque será afectada. Así que dos variables que entran en juego hace muy difícil entender cuál de ellas está marcando una diferencia significativa en un punto particular del tueste. “Mantén el mismo flujo de aire de principio a fin, tendrá mucho más control sobre tu quemador.

No es una generalidad para todos; así es como lo veo”.

En la tostadora de Lecho fluido, pura convección el control del quemador no existe.
Por eso conseguir el expreso perfecto es mas difícil, a pesar de todo, has un tueste medio o medio alto con la misma lecho fluido y obtendrá un café muy limpio, así que una taza cristal clear.